अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न (FAQ)
एक स्टार्टर से मैं कितने दही बैच बना सकता हूँ?
हर स्टार्टर से दही का एक प्रारंभिक बैच तैयार होता है।
तैयार दही को फिर से अतिरिक्त बैचों के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग किया जा सकता है।
डॉ. विलियम डेविस लगभग 20 बार पुनःसंवर्धन के बाद नए कैप्सूल से फिर से शुरू करने की सलाह देते हैं।
हालाँकि किसी भी वैज्ञानिक अध्ययन ने घर पर बनाए गए L. reuteri दही के पुनःसंवर्धन की अधिकतम संख्या निर्धारित नहीं की है, खाद्य सूक्ष्मजैविकी अनुसंधान से पता चलता है कि बैक्टीरियल कल्चर को बार-बार बढ़ाने से समय के साथ आनुवंशिक विचलन, उप-जनसंख्याओं का चयन, संदूषण और किण्वन के प्रदर्शन में बदलाव हो सकते हैं।
इसका अर्थ है कि एक स्टार्टर से अधिकतम 21 दही बैच तैयार किए जा सकते हैं, जिससे एक स्टार्टर सेट से अधिकतम 63 दही बैच तैयार किए जा सकते हैं।
घर पर दही तैयार करने के लिए मुझे क्या चाहिए?
दही तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
• हमारी स्टार्टर कल्चर में से एक
• दूध
• अनुशंसित तापमान बनाए रखने में सक्षम किण्वन उपकरण
• बैक्टीरिया के लिए उपयुक्त कार्बोहाइड्रेट स्रोत (दूध की लैक्टोज़ या, यदि पसंद हो, इन्यूलिन)
सर्वोत्तम परिणामों के लिए, हम आपके दही-निर्माता के वास्तविक किण्वन तापमान की जाँच करने हेतु रसोई के थर्मामीटर का उपयोग करने की भी सलाह देते हैं।
कई दही-निर्माता अपने डिस्प्ले पर दिखाए गए तापमान को बिल्कुल सही बनाए नहीं रखते।
सफल किण्वन मुख्य रूप से इन बातों पर निर्भर करता है:
• बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर
• किण्वन तापमान
• दूध का प्रकार
• उपलब्ध कार्बोहाइड्रेट स्रोत
• तैयारी के दौरान उचित स्वच्छता
हर स्टार्टर सेट में चरण-दर-चरण विस्तृत निर्देश और रेसिपी शामिल होती हैं।
क्या Lost Species दही बनाते समय मुझे नियमित दही डालना चाहिए?
नहीं। व्यावसायिक दही न डालें।
हमारी स्टार्टर कल्चर में पहले से ही किण्वन के लिए आवश्यक बैक्टीरिया मौजूद होते हैं। व्यावसायिक दही में अलग-अलग बैक्टीरियल कल्चर होते हैं, जो किण्वन के दौरान बढ़ेंगे और उन विशिष्ट Lost Species को बढ़ने से रोकने के लिए प्रतिस्पर्धा कर सकते हैं जिन्हें आप विकसित करने का प्रयास कर रहे हैं।
Lost Species दही के लिए, बस उपयोग करें दूध + हमारी स्टार्टर कल्चर (और यदि चाहें तो इन्यूलिन)। अतिरिक्त दही की आवश्यकता नहीं है।
किण्वन तापमान इतना महत्वपूर्ण क्यों है?
सही किण्वन तापमान बनाए रखना सफलतापूर्वक दही तैयार करने के सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है।
बहुत कम तापमान बैक्टीरिया की वृद्धि को धीमा कर सकता है, जबकि बहुत अधिक तापमान बैक्टीरिया की जीवित रहने की क्षमता को कम कर सकता है।
इसी कारण, हम आपके दही-निर्माता के वास्तविक तापमान की थर्मामीटर से जाँच करने की सलाह देते हैं।
कई दही-निर्माताओं का वास्तविक तापमान प्रदर्शित तापमान से अलग होता है।
हर गाइड में तापमान संबंधी विस्तृत सुझाव शामिल हैं।
वैज्ञानिक पृष्ठभूमि
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की वृद्धि और जीवित रहने की क्षमता किण्वन तापमान से बहुत अधिक प्रभावित होती है।
आप किस दही-निर्माता की सलाह देते हैं?
स्थिर किण्वन तापमान बनाए रखने में सक्षम किसी भी दही-निर्माता का उपयोग किया जा सकता है।
चूँकि वास्तविक तापमान अक्सर प्रदर्शित तापमान से अलग होते हैं, इसलिए हम आपका पहला बैच तैयार करने से पहले थर्मामीटर से अपने उपकरण की जाँच करने की पुरज़ोर सलाह देते हैं।
कई ग्राहक Luvele, Severin, Rommelsbacher और इसी तरह के निर्माताओं के योगर्ट मेकर का सफलतापूर्वक उपयोग करते हैं।
सबसे महत्वपूर्ण कारक ब्रांड नहीं, बल्कि पूरी किण्वन प्रक्रिया के दौरान सही किण्वन तापमान बनाए रखना है।
मुझे किस प्रकार का दूध उपयोग करना चाहिए?
हमारे कई ग्राहक निम्नलिखित का उपयोग करके सफलतापूर्वक दही बनाते हैं:
• UHT दूध
• बकरी का दूध
• भेड़ का दूध
• नारियल का दूध
प्राकृतिक रूप से मौजूद उन बैक्टीरिया को कम करने के लिए ताज़े दूध को हमेशा पहले गर्म करें, जो स्टार्टर कल्चर के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकते हैं।
स्टार्टर कल्चर मिलाने से पहले दूध को 35°C (95°F) या उससे कम तापमान तक ठंडा होने दें।
दूध में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, दही आम तौर पर उतना ही क्रीमी बनेगा।
कम वसा वाले दूध का भी उपयोग किया जा सकता है, लेकिन इससे आम तौर पर दही की बनावट पतली रहती है।
3.5–3.8% वसा वाला दूध आम तौर पर क्रीमी बनावट वाला दही बनाने के लिए पर्याप्त होता है।
यदि आप अधिक गाढ़ी, ग्रीक योगर्ट या स्कायर जैसी बनावट पसंद करते हैं, तो किण्वन से पहले क्रीम मिला सकते हैं।
क्या मुझे इनुलिन का उपयोग करना आवश्यक है?
नहीं।
कई ग्राहक इनुलिन मिलाए बिना केवल दूध और स्टार्टर कल्चर से सफलतापूर्वक दही बनाते हैं।
यदि आप प्रीबायोटिक मिलाना चाहते हैं, तो हम इनुलिन की सलाह देते हैं, क्योंकि यह डॉ. विलियम डेविस द्वारा अनुशंसित विधि है और इसके लगातार विश्वसनीय परिणाम मिले हैं।
यदि आप इनुलिन सहन नहीं कर सकते, तो आप इसके बिना भी दही बना सकते हैं, बशर्ते आपके दूध में लैक्टोज़ हो।
किण्वन के दौरान बैक्टीरिया ऊर्जा स्रोत के रूप में लैक्टोज़, यानी दूध में प्राकृतिक रूप से मौजूद शर्करा, का उपयोग कर सकते हैं।
इनुलिन या किसी अन्य उपयुक्त कार्बोहाइड्रेट स्रोत को मिलाए बिना लैक्टोज़-मुक्त दूध से किण्वन करने का हमें पर्याप्त अनुभव नहीं है।
इस स्थिति में किण्वन कम विश्वसनीय हो सकता है, क्योंकि बैक्टीरिया को बढ़ने और संख्या बढ़ाने के लिए किण्वित होने योग्य कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है।
पहला बैच हमेशा दही जैसा क्यों नहीं दिखता?
पहले बैच का रूप अलग होना पूरी तरह सामान्य है।
कुछ पहले बैचों में मट्ठा और दही जैसे गाढ़े हिस्से अलग-अलग हो जाते हैं।
इसका आवश्यक रूप से यह अर्थ नहीं है कि किण्वन विफल हो गया है।
पहले किण्वन के दौरान बैक्टीरिया नए वातावरण के अनुकूल हो रहे होते हैं और उनकी संख्या अभी अपेक्षाकृत कम होती है।
दूसरे बैच के लिए, ताज़े दूध के स्टार्टर के रूप में बस लगभग 2 बड़े चम्मच गाढ़े हिस्से का उपयोग करें।
कई ग्राहकों का अनुभव है कि दूसरे किण्वन से दही काफ़ी गाढ़ा और अधिक समान बन जाता है।
अलग हुए मट्ठे को फेंकने की आवश्यकता नहीं है।
इसमें अभी भी पेप्टाइड, खनिज, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और पानी में घुलनशील दुग्ध घटक जैसे मूल्यवान तत्व होते हैं और इसका उपयोग स्मूदी या शेक में किया जा सकता है।
मैं ई-बुक और दही की रेसिपी कैसे एक्सेस करूँ?
हर स्टार्टर सेट के साथ एक विस्तृत डिजिटल गाइड का एक्सेस मिलता है।
इस गाइड में शामिल हैं:
• दही बनाने के चरण-दर-चरण निर्देश
• किण्वन संबंधी दिशानिर्देश
• दही की रेसिपी
• व्यावहारिक समस्या-समाधान सुझाव
पैकेज में शामिल QR कोड के माध्यम से पहुँच प्रदान की जाती है।
यदि आपको गाइड तक पहुँचने में कोई समस्या आती है, तो बस हमसे इस पते पर संपर्क करें team@mygutmi.com और हम आपको लिंक सीधे भेज देंगे।
क्या मैं अपने प्रश्नों के लिए आपसे संपर्क कर सकता/सकती हूँ?
बिल्कुल।
यदि आपके कोई प्रश्न हैं:
• योगर्ट तैयार करना
• योगर्ट मेकर चुनना
• दूध का चयन
• बैक्टीरियल स्ट्रेन
• किण्वन
• भंडारण
• समस्या-समाधान
या हमारी किसी स्टार्टर कल्चर का उपयोग करते समय, हमारी ग्राहक सहायता टीम आपकी मदद करने में प्रसन्न होगी।
बस हमें इस पते पर ईमेल करें:
हम आमतौर पर एक कार्यदिवस के भीतर जवाब देते हैं।
मैं स्टार्टर कल्चर को कैसे संग्रहीत करूँ?
स्टार्टर कल्चर को ठंडी और सूखी जगह पर रखें।
लंबी अवधि के सर्वोत्तम भंडारण के लिए, हम प्रशीतन की सलाह देते हैं।
दोबारा सील की जा सकने वाली पाउच भंडारण और संभालने के दौरान कल्चर को नमी से बचाने में मदद करती है।
क्या आपकी पैकेजिंग टिकाऊ है?
हाँ।
हमारी स्टार्टर कल्चर 100% पुनर्चक्रित प्लास्टिक से बनी, दोबारा सील की जा सकने वाली पाउच में उपलब्ध कराई जाती हैं।
पैकेजिंग व्यावहारिक भंडारण को सामग्री के अधिक टिकाऊ उपयोग के साथ जोड़ती है और भंडारण तथा परिवहन के दौरान कल्चर को नमी से सुरक्षित रखती है।
आपकी स्टार्टर कल्चर का निर्माण और गुणवत्ता परीक्षण कहाँ किया जाता है?
हमारी स्टार्टर कल्चर का उत्पादन सख्त गुणवत्ता आश्वासन प्रक्रियाओं के तहत बैक्टीरियल कल्चर में विशेषज्ञता रखने वाली GMP-प्रमाणित विनिर्माण सुविधा में किया जाता है।
प्रत्येक बैच की उत्पादन के दौरान निगरानी की जाती है और निम्नलिखित की पुष्टि के लिए प्रयोगशाला में परीक्षण किया जाता है:
• पहचान
• शुद्धता
• जीवक्षम कोशिका संख्या
• गुणवत्ता
जारी करने से पहले।
अनुशंसित परिस्थितियों में रखे जाने पर, उत्पाद की पूरी शेल्फ लाइफ़ के दौरान घोषित CFU संख्या बनी रहती है या नहीं, यह सत्यापित करने के लिए स्थिरता परीक्षण किया जाता है।
इससे यह सुनिश्चित होता है कि हमारी प्रत्येक स्टार्टर कल्चर ग्राहकों तक पहुँचने से पहले घोषित गुणवत्ता विनिर्देशों को पूरा करती है।
लुप्त प्रजातियाँ क्या हैं?
लुप्त प्रजाति शब्द उन बैक्टीरियल प्रजातियों का वर्णन करता है, जिनके बारे में माना जाता है कि वे आधुनिक आबादी में ऐतिहासिक समय की तुलना में बहुत कम आम हैं।
शोधकर्ताओं ने इस गिरावट के कई संभावित कारण बताए हैं, जिनमें एंटीबायोटिक का व्यापक उपयोग, अत्यधिक प्रसंस्कृत आहार, बेहतर स्वच्छता, पर्यावरणीय सूक्ष्मजीवों के संपर्क में कमी, तथा प्रसव और शिशु को दूध पिलाने की प्रथाओं में बदलाव शामिल हैं।
हमारी स्टार्टर कल्चर में शामिल कई बैक्टीरियल स्ट्रेन, जैसे Limosilactobacillus reuteri और Bifidobacterium infantis, इस संदर्भ में वैज्ञानिक साहित्य में अक्सर चर्चित होते हैं।
हालाँकि "लुप्त प्रजाति" शब्द कोई आधिकारिक चिकित्सीय निदान नहीं है, फिर भी औद्योगीकृत समाजों में जिन सूक्ष्मजीवों की संख्या में काफी गिरावट आई प्रतीत होती है, उनका वर्णन करने के लिए माइक्रोबायोम अनुसंधान में इसका प्रयोग बढ़ता जा रहा है।
प्रोबायोटिक बैक्टीरिया आंत में स्थायी रूप से उपनिवेश क्यों नहीं बनाते?
अधिकांश प्रोबायोटिक बैक्टीरिया मानव आंत में स्थायी रूप से उपनिवेश नहीं बनाते।
इसके बजाय, वे आमतौर पर पाचन तंत्र से होकर गुजरते हैं और इस दौरान कुछ समय के लिए मौजूदा आंत माइक्रोबायोम तथा आंत की कोशिकाओं के साथ परस्पर क्रिया करते हैं।
किसी बैक्टीरियल स्ट्रेन का लंबे समय तक उपनिवेश स्थापित कर पाना कई कारकों पर निर्भर करता है, जिनमें मौजूदा माइक्रोबायोम, आहार, मेज़बान की आनुवंशिकी, प्रतिरक्षा प्रतिक्रियाएँ और अन्य सूक्ष्मजीवों के साथ प्रतिस्पर्धा शामिल हैं।
इसी कारण से, यदि निरंतर संपर्क वांछित हो तो कई प्रोबायोटिक स्ट्रेन का नियमित रूप से सेवन किया जाता है।
प्रोबायोटिक कैप्सूल लेने के बजाय दही को किण्वित क्यों करें?
प्रोबायोटिक कैप्सूल और किण्वित दही दोनों उपयोगी हो सकते हैं, लेकिन ये लाभकारी बैक्टीरिया का सेवन करने के अलग-अलग तरीके हैं।
किण्वन के दौरान, नियंत्रित परिस्थितियों में बैक्टीरिया दूध में स्वाभाविक रूप से बढ़ते हैं और ऐसा किण्वित खाद्य पदार्थ बनाते हैं जिसमें किण्वन उत्पादों, जैसे कार्बनिक अम्लों और जैवसक्रिय यौगिकों, के साथ बड़ी संख्या में जीवित सूक्ष्मजीव होते हैं।
इसलिए कई लोग घर का बना दही पसंद करते हैं, क्योंकि वे बैक्टीरियल स्ट्रेन, सामग्री और किण्वन प्रक्रिया को स्वयं नियंत्रित कर सकते हैं।
सर्वोत्तम तरीका व्यक्तिगत पसंद और उपयोग किए जा रहे बैक्टीरियल स्ट्रेन पर निर्भर करता है।
सूक्ष्मजीवी बहाव क्या है?
सूक्ष्मजीवी बहाव से तात्पर्य उन क्रमिक परिवर्तनों से है जो कई पीढ़ियों तक बार-बार प्रसारित किए जाने पर बैक्टीरियल कल्चर में हो सकते हैं।
कई जैविक प्रक्रियाएँ सूक्ष्मजीवी बहाव में योगदान देती हैं, जिनमें शामिल हैं:
- स्वतः होने वाले आनुवंशिक उत्परिवर्तन
- तेज़ी से बढ़ने वाली उप-आबादियों का चयन
- किण्वन वातावरण के प्रति अनुकूलन
- पर्यावरणीय सूक्ष्मजीवों से आकस्मिक संदूषण
समय के साथ, ये प्रक्रियाएँ कल्चर की संरचना और किण्वन संबंधी विशेषताओं को बदल सकती हैं।
इसी कारण से, डॉ. विलियम डेविस लगभग 20 पुनःसंवर्धनों के बाद नए स्टार्टर कल्चर से फिर से शुरुआत करने की सलाह देते हैं।
हालाँकि किसी वैज्ञानिक अध्ययन ने विशेष रूप से घर पर बनाए गए L. reuteriदही के लिए पुनःसंवर्धन की अधिकतम संख्या निर्धारित नहीं की है, खाद्य सूक्ष्मजीवविज्ञान अनुसंधान से पता चलता है कि बैक्टीरियल कल्चर का बार-बार प्रसार धीरे-धीरे उनकी विशेषताओं को बदल सकता है।
पारंपरिक दही बैक्टीरिया के बजाय लुप्त प्रजातियों से बना दही क्यों चुनें?
पारंपरिक दही आम तौर पर Streptococcus thermophilus और Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus जैसी बैक्टीरियल प्रजातियों का उपयोग करके बनाया जाता है।
ये बैक्टीरिया दूध को किण्वित करने में अत्यंत प्रभावी होते हैं और पारंपरिक दही उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।
ये कई किण्वित डेयरी उत्पादों, जिनमें दही और चीज़ शामिल हैं, में भी आम तौर पर पाए जाते हैं।
हमारे स्टार्टर कल्चर एक अलग अवधारणा पर आधारित हैं।
इनमें सावधानीपूर्वक चुने गए बैक्टीरियल स्ट्रेन होते हैं, जिनका माइक्रोबायोम अनुसंधान में व्यापक अध्ययन किया गया है और वैज्ञानिक साहित्य में अक्सर लुप्त प्रजातियाँ के रूप में चर्चा की जाती है।
ये बैक्टीरियल प्रजातियाँ आधुनिक औद्योगीकृत आबादियों में ऐतिहासिक समय की तुलना में काफी कम आम प्रतीत होती हैं।
इसलिए हमारे स्टार्टर कल्चर की अवधारणा केवल दूध को किण्वित करना नहीं, बल्कि सुव्यवस्थित रूप से परिभाषित बैक्टीरियल स्ट्रेन का उपयोग करके दही तैयार करना है, जो आम तौर पर पारंपरिक दही स्टार्टर में शामिल नहीं होते।
किण्वन के दौरान, ये बैक्टीरिया दूध में स्वाभाविक रूप से बढ़ते हैं, जिसके परिणामस्वरूप बड़ी संख्या में जीवित बैक्टीरिया वाला एक किण्वित खाद्य पदार्थ बनता है।
कई ग्राहक यह तरीका इसलिए चुनते हैं क्योंकि इससे वे ऐसे विशिष्ट बैक्टीरियल स्ट्रेन वाले दही तैयार कर सकते हैं जो आमतौर पर पारंपरिक दही उत्पादों में नहीं पाए जाते, साथ ही बैक्टीरियल स्ट्रेन, सामग्री और किण्वन प्रक्रिया पर उनका पूरा नियंत्रण बना रहता है।
वैज्ञानिक पृष्ठभूमि
कई शोधकर्ताओं ने सुझाव दिया है कि औद्योगीकरण, व्यापक एंटीबायोटिक उपयोग, आहार में बदलाव, बेहतर स्वच्छता, पर्यावरणीय सूक्ष्मजीवी संपर्क में कमी और आधुनिक जीवनशैली से जुड़े कारकों ने मानव आंत माइक्रोबायोम के भीतर कुछ बैक्टीरियल प्रजातियों की प्रचलनता में गिरावट में योगदान दिया हो सकता है।
इसलिए माइक्रोबायोम अनुसंधान में Lost Species शब्द का उपयोग उन बैक्टीरियल प्रजातियों का वर्णन करने के लिए बढ़ता जा रहा है, जो ऐतिहासिक या पारंपरिक आबादियों की तुलना में आधुनिक औद्योगिकीकृत आबादियों में कम प्रचलित हो गई प्रतीत होती हैं।
दही खाने के लिए दिन का सबसे अच्छा समय क्या है L. reuteri दही?
L. reuteri दही सुबह, भोजन के साथ, भोजन के बीच या शाम को खाया जा सकता है।
इसे भोजन के साथ लेना आवश्यक नहीं है, क्योंकि बैक्टीरिया पहले से ही किण्वित खाद्य मैट्रिक्स में मौजूद होते हैं।
कुछ L. reuteri स्ट्रेन और प्रोबायोटिक संयोजनों पर शोध में नींद की गुणवत्ता में सुधार के साथ संबंध की सूचना दी गई है।
हालाँकि, किसी भी अध्ययन ने यह स्थापित नहीं किया है कि L. reuteri सोने से ठीक पहले दही खाना दिन में पहले खाने की तुलना में अधिक प्रभावी है।
शाम को दही या अन्य डेयरी उत्पादों से बचने का कोई सामान्य वैज्ञानिक कारण भी नहीं है।
यदि डेयरी से एसिड रिफ्लक्स, पेट फूलना या पाचन संबंधी असुविधा होती है, तो दही पहले खाना अधिक आरामदायक हो सकता है।
अन्यथा, अपने दिनचर्या के अनुकूल समय चुनें, चाहे नाश्ते के हिस्से के रूप में या शाम के नाश्ते के रूप में।
किन खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रूप से Lactobacillus reuteri?
ऐसा कोई आम तौर पर उपलब्ध खाद्य पदार्थ नहीं है जिसे जीवित Lactobacillus reuteri, जिसे अब वैज्ञानिक रूप से जाना जाता है Limosilactobacillus reuteri.
साधारण दही, केफिर, चीज़ और अन्य किण्वित खाद्य पदार्थों में अपने-आप L. reuteri.
ये खाद्य पदार्थ आमतौर पर अलग-अलग बैक्टीरियल कल्चर से बनाए जाते हैं।
हालाँकि शोधकर्ताओं ने कभी-कभी प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले L. reuteri स्वतः किण्वित खट्टे आटे और कुछ किण्वित अनाज उत्पादों में इसकी उपस्थिति असंगत होती है और इसे मानकर नहीं चला जा सकता।
किसी खाद्य पदार्थ का किण्वित होना यह नहीं दर्शाता कि उसमें L. reuteri.
खट्टे आटे के किण्वन के दौरान बैक्टीरिया मौजूद होने पर भी, बेक करने से आमतौर पर जीवित बैक्टीरियल कोशिकाएँ नष्ट हो जाती हैं।
व्यवहार में, कोई खाद्य पदार्थ जीवित L. reuteri केवल तब, जब कोई विशिष्ट L. reuteri कल्चर को जानबूझकर मिलाया गया हो और खाद्य पदार्थ को बाद में ऐसे तापमान के संपर्क में न लाया गया हो जो बैक्टीरिया को नष्ट कर दें।
इसलिए, उपभोक्ताओं को जीवित बैक्टीरिया की सार्थक या पूर्वानुमेय मात्रा प्राप्त होने की अपेक्षा नहीं करनी चाहिए L. reuteri साधारण खाद्य पदार्थों से, जब तक कि उत्पाद को विशेष रूप से किसी पहचाने गए L. reuteri स्ट्रेन।
वैज्ञानिक संदर्भ
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