लुप्त प्रजातियों के साथ अपने माइक्रोबायोम का पुनर्निर्माण कैसे करें – L. reuteri, L. rhamnosus और B. infantis से घर का बना दही

7 अगस्त, 2026 को अपडेट किया गया

विधि: अपना L. reuteri, L. rhamnosus और B. infantis दही बनाएँ

लैक्टोज़ असहिष्णुता वाले लोगों के लिए भी उपयुक्त (नीचे दिए गए नोट देखें)

किण्वन तापमान का सख्ती से पालन करें

तीनों स्ट्रेन के एक साथ किण्वन के लिए इष्टतम तापमान:

37–38 °C (99–100 °F)

सामग्री (लगभग 1 लीटर दही के लिए)

• L. reuteri के 4 कैप्सूल (हर एक में 5 बिलियन CFU)
• L. rhamnosus के 2 कैप्सूल (हर एक में 10 बिलियन CFU)
• B. infantis के 2 कैप्सूल (हर एक में 1 बिलियन CFU)
• 1 बड़ा चम्मच इनुलिन (विकल्प: फ्रक्टोज़ असहिष्णुता वाले लोगों के लिए GOS या XOS)
• 1 लीटर ऑर्गेनिक फुल-क्रीम दूध, 3.8% वसा, अति-उच्च तापमान पर उपचारित और समांगीकृत (UHT) या लंबे समय तक सुरक्षित रहने वाला दूध
• वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, दही उतना ही गाढ़ा होगा

ध्यान दें

• L. reuteri का 1 कैप्सूल = कम से कम 5 × 10⁹ CFU (कॉलोनी बनाने वाली इकाइयाँ)
• CFU एक इकाई है, जो बताती है कि किसी मिश्रण में कितने जीवित सूक्ष्मजीव मौजूद हैं

दूध और तापमान संबंधी दिशानिर्देश

• ताज़ा दूध इस्तेमाल न करें, क्योंकि यह रोगाणुरहित नहीं होता और लंबे समय तक किण्वन के लिए उपयुक्त नहीं है
• UHT दूध आदर्श है, क्योंकि यह रोगाणुरहित और इस्तेमाल के लिए तैयार होता है
• दूध कमरे के तापमान पर होना चाहिए या पानी के स्नान में धीरे-धीरे गर्म करके लगभग 38 °C (100 °F) तक लाना चाहिए।

इससे अधिक तापमान से बचें, क्योंकि प्रोबायोटिक्स लगभग 44 °C पर क्षतिग्रस्त होने लगते हैं

हर स्टार्टर सेट के लिए इष्टतम किण्वन तापमान

तैयारी

1. सभी 8 कैप्सूल खोलें और पाउडर एक छोटे कटोरे में डालें
2. बैक्टीरिया की वृद्धि में मदद के लिए प्रति लीटर दूध में 1 बड़ा चम्मच इनुलिन मिलाएँ
फ्रक्टोज़ असहिष्णुता वाले लोगों के लिए GOS या XOS अच्छे विकल्प हैं
3. कटोरी में 2 बड़े चम्मच दूध डालें और चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ
4. बचा हुआ दूध डालें और अच्छी तरह मिलाएँ
5. मिश्रण को फ़र्मेंटेशन के लिए सुरक्षित बर्तन, जैसे काँच के जार, में डालें
6. बर्तन को योगर्ट मेकर में रखें, तापमान 38 °C (100 °F) पर सेट करें और 36 घंटे तक फ़र्मेंट करें

दूसरे बैच से आगे, पिछले बैच के दही के 2 बड़े चम्मच स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल करें

पहला बैच बैक्टीरिया कैप्सूल से तैयार करें।

दूसरे बैच से आगे, पिछले बैच के दही के 2 बड़े चम्मच स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल करें। यह तब भी लागू होता है, जब पहला बैच अभी पतला हो या पूरी तरह गाढ़ा न हुआ हो। इसे स्टार्टर के रूप में तब तक इस्तेमाल करें, जब तक इसकी खुशबू ताज़ा हो, स्वाद हल्का खट्टा हो और खराब होने के कोई संकेत न हों - फफूँद न हो, रंग असामान्य रूप से न बदला हो और तेज़ गंध न हो।

प्रति 1 लीटर दूध

• पिछले बैच का 2 बड़ा चम्मच दही

• 1 बड़ा चम्मच इनुलिन

• 1 लीटर UHT दूध या अल्ट्रा हीट ट्रीटेड होमोजेनाइज़्ड फुल-फ़ैट दूध

इसे कैसे करें

1. पिछले बैच के 2 बड़े चम्मच दही एक छोटी कटोरी में डालें।

2. 1 बड़ा चम्मच इनुलिन डालें और 2 बड़े चम्मच दूध के साथ बिना गुठलियों वाला चिकना मिश्रण बनने तक मिलाएँ।

3. बचा हुआ दूध डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

4. मिश्रण को फ़र्मेंटेशन के लिए सुरक्षित बर्तन में डालें और योगर्ट मेकर में रखें।

5. 38 °C 100 °F पर 36 घंटे तक फ़र्मेंट करें।

ध्यान दें इनुलिन कल्चर का भोजन है। हर बैच में प्रति लीटर दूध 1 बड़ा चम्मच इनुलिन डालें।

अगर आपका कोई सवाल हो, तो team@tramunquiero.com पर ईमेल करें या हमारे संपर्क फ़ॉर्म का इस्तेमाल करें।

36 घंटे क्यों

यह अवधि वैज्ञानिक आधार पर तय की गई है
L. reuteri की संख्या लगभग हर 3 घंटे में दोगुनी होती है
36 घंटों में इससे 12 बार संख्या दोगुनी होती है, जिसके परिणामस्वरूप तेज़ी से वृद्धि और सक्रिय प्रोबायोटिक्स की उच्च सांद्रता मिलती है
ज़्यादा समय तक फ़र्मेंट करने से लैक्टिक एसिड भी स्थिर होता है और कल्चर अधिक मज़बूत होते हैं

महत्वपूर्ण

• पहला बैच शायद अच्छी तरह न बने
• इसे फेंकें नहीं
• इसके बजाय, दूसरा बैच शुरू करने के लिए पहले बैच के 2 बड़े चम्मच इस्तेमाल करें
• अगर फिर भी काम न बने, तो अपने योगर्ट मेकर की तापमान सेटिंग जाँचें
• सटीक तापमान नियंत्रण वाले उपकरण आमतौर पर पहली कोशिश में ही अच्छे परिणाम देते हैं

बेहतरीन परिणामों के लिए सुझाव

• पहला बैच अक्सर पतला या थोड़ा दानेदार होता है
• अगले बैच के लिए स्टार्टर के रूप में इसके 2 बड़े चम्मच इस्तेमाल करें
• हर नए बैच की बनावट बेहतर होगी
• ज़्यादा वसा वाला दूध दही को अधिक क्रीमी बनाता है
• तैयार दही को रेफ़्रिजरेटर में 9 दिनों तक रखा जा सकता है

सेवन का सुझाया गया तरीका

रोज़ाना लगभग आधा कप (करीब 125 मिली, 4 अमेरिकी फ्लूइड औंस।) लें, बेहतर होगा कि सुबह या नाश्ते के रूप में।

नियमित सेवन से लाभकारी सूक्ष्मजीवों को फलने-फूलने और समय के साथ आपके माइक्रोबायोम को सहारा देने में मदद मिलती है।

बैक्टीरिया कैप्सूल का भंडारण

बैक्टीरिया कैप्सूल को ठंडी, सूखी जगह पर रखें। बेहतर होगा कि उन्हें रेफ़्रिजरेटर में रखें।

दोबारा बंद होने वाला प्लास्टिक पाउच कैप्सूल को नमी से बचाता है, जिससे यह रेफ़्रिजरेटर में रखने के लिए आदर्श है।

अधिक जानकारी के लिए, कृपया उत्पाद विवरण में दिए गए अक्सर पूछे जाने वाले सवाल या हमारे ऑनलाइन स्टोर के फ़ुटर में अक्सर पूछे जाने वाले सवाल (FAQ) अनुभाग देखें।

पौधों पर आधारित दूध से दही बनाना – नारियल के दूध का विकल्प

अगर आप लैक्टोज़ असहिष्णुता के कारण SIBO दही बनाने के लिए पौधों पर आधारित दूध इस्तेमाल करने पर विचार कर रहे हैं, तो अच्छी खबर है: ज़्यादातर मामलों में इसकी ज़रूरत नहीं होती। किण्वन के दौरान प्रोबायोटिक बैक्टीरिया लैक्टोज़ का अधिकांश हिस्सा तोड़ देते हैं, इसलिए तैयार दही अक्सर लैक्टोज़ असहिष्णुता वाले लोगों को भी आसानी से पच जाता है।

हालाँकि, अगर आप नैतिक कारणों (जैसे वीगन जीवनशैली) या पशु-दूध में हार्मोन की चिंता के कारण डेयरी से परहेज़ करते हैं, तो आप नारियल के दूध जैसे पौधों पर आधारित विकल्प इस्तेमाल कर सकते हैं। पौधों पर आधारित दूध से दही बनाना तकनीकी रूप से अधिक चुनौतीपूर्ण है, क्योंकि इसमें प्राकृतिक शर्करा (जैसे लैक्टोज़) नहीं होती, जिसे बैक्टीरिया ऊर्जा के स्रोत के रूप में इस्तेमाल करते हैं।

फ़ायदे और चुनौतियाँ

पौधे-आधारित दूध का एक One फ़ायदा यह है कि इसमें हार्मोन नहीं होते, जो गाय के दूध में मौजूद हो सकते हैं। हालाँकि, कई लोगों का कहना है कि पौधे-आधारित दूध के साथ किण्वन अक्सर भरोसेमंद नहीं होता। खास तौर पर, नारियल का दूध किण्वन के दौरान पानी और वसा वाली परतों में अलग हो जाता है, जिससे इसकी बनावट और स्वाद पर नकारात्मक असर पड़ता है।

जिलेटिन या पेक्टिन वाली रेसिपी कभी-कभी बेहतर परिणाम देती हैं, लेकिन इनके नतीजे एकसमान नहीं होते। एक आशाजनक विकल्प ग्वार गम है, जो मनचाही मलाईदार बनावट देने के साथ-साथ माइक्रोबायोम के लिए प्रीबायोटिक फाइबर का काम भी करता है।

रेसिपी: ग्वार गम वाला नारियल दूध का दही

यह बेस नारियल के दूध से दही का सफल किण्वन संभव बनाता है और इसमें अपनी पसंद का बैक्टीरियल स्ट्रेन, जैसे L. reuteri या पिछले बैच का स्टार्टर कल्चर मिलाया जा सकता है।

सामग्री

• 1 कैन (लगभग 400 ml) नारियल का दूध (ज़ैंथन या गेलन जैसे एडिटिव्स के बिना; ग्वार गम स्वीकार्य है)
• 1 बड़ा चम्मच चीनी (सुक्रोज़)
• 1 बड़ा चम्मच कच्चा आलू स्टार्च
• ¾ छोटा चम्मच ग्वार गम (आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज़्ड रूप नहीं)
• अपनी पसंद का प्रोबायोटिक कल्चर (उदाहरण के लिए, कम से कम 5 अरब CFU वाला एक L. reuteri कैप्सूल) या पिछले बैच के 2 बड़े चम्मच दही

निर्देश

1. नारियल के दूध को एक छोटे सॉसपैन में मध्यम आँच पर लगभग 82°C (180°F) तक गर्म करें और 1 मिनट तक उसी तापमान पर रखें।
2. चीनी और आलू का स्टार्च मिलाएँ, फिर सॉसपैन को आँच से हटा दें।
3. लगभग 5 मिनट ठंडा होने के बाद ग्वार गम डालें। हैंड ब्लेंडर या स्टैंड मिक्सर से कम से कम 1 मिनट तक अच्छी तरह ब्लेंड करें। इससे क्रीम जैसी चिकनी और गाढ़ी बनावट मिलेगी।
4. मिश्रण को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।
5. प्रोबायोटिक कल्चर को धीरे से मिलाएँ। ब्लेंड न करें।
6. मिश्रण को काँच के जार में डालें और लगभग 37°C (99°F) पर 48 घंटे तक फ़र्मेंट करें।

ग्वार गम क्यों?

ग्वार गम ग्वार की फलियों से मिलने वाला प्राकृतिक आहारीय फ़ाइबर है। इसमें मुख्य रूप से गैलेक्टोज़ और मैनोज़ (गैलेक्टोमैनन) शर्करा अणु होते हैं। यह प्रीबायोटिक फ़ाइबर के रूप में काम करता है, जिसे लाभकारी आँतों के बैक्टीरिया किण्वित करके ब्यूटिरेट और प्रोपियोनेट जैसे शॉर्ट-चेन फ़ैटी एसिड बनाते हैं।

ग्वार गम के फ़ायदे

ग्वार गम वसा और पानी को अलग होने से रोककर दही के मिश्रण को स्थिर रखता है। इसका प्रीबायोटिक प्रभाव लाभकारी बैक्टीरिया के प्रकारों, जैसे Bifidobacterium, Ruminococcus और Clostridium butyricum, की वृद्धि में मदद करता है। यह माइक्रोबायोम का संतुलन भी बेहतर करता है, जिससे इरिटेबल बॉवेल सिंड्रोम या पतले मल से पीड़ित लोगों को मदद मिल सकती है। इसके अलावा, अध्ययनों से पता चला है कि ग्वार गम एंटीबायोटिक्स की प्रभावशीलता बढ़ा सकता है, जिससे छोटी आंत में बैक्टीरिया की अत्यधिक वृद्धि (SIBO) के इलाज में सफलता की दर 25 प्रतिशत अधिक हो जाती है।

आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज़्ड ग्वार गम का इस्तेमाल न करना ज़रूरी है। इस रूप में जेल बनाने के गुण नहीं होते और यह दही बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है।

हम हर बैच में 3 से 4 कैप्सूल इस्तेमाल करने की सलाह क्यों देते हैं

Limosilactobacillus reuteri के शुरुआती फ़र्मेंटेशन के लिए, हम हर बैच में 3 से 4 कैप्सूल इस्तेमाल करने की सलाह देते हैं, जिससे 15 से 20 अरब कॉलोनी बनाने वाली इकाइयाँ (CFU) मिलती हैं।

यह मात्रा डॉ. विलियम डेविस के दिशानिर्देशों के अनुसार है। वे अपनी किताब Super Gut (2022) में बताते हैं कि सफल फ़र्मेंटेशन के लिए शुरुआत में कम से कम 5 अरब CFU की मात्रा ज़रूरी है। शुरुआत में 15 से 20 अरब CFU की अधिक मात्रा विशेष रूप से प्रभावी साबित हुई है।

इसका कारण यह है कि आदर्श परिस्थितियों में, L. reuteri हर 3 घंटे में दोगुना हो जाता है। आमतौर पर 36 घंटे के फ़र्मेंटेशन के दौरान, लगभग 12 बार संख्या दोगुनी होती है। सिद्धांत रूप में, शुरुआत में थोड़ी मात्रा भी बड़ी संख्या में बैक्टीरिया पैदा कर सकती है।

हालाँकि, व्यवहार में कई कारणों से शुरुआत में अधिक मात्रा लेना सही रहता है। पहला, इससे यह संभावना बढ़ती है कि L. reuteri अन्य सूक्ष्मजीवों पर जल्दी हावी हो जाए। दूसरा, यह pH में लगातार गिरावट सुनिश्चित करके फ़र्मेंटेशन के वातावरण को स्थिर रखने में मदद करता है। तीसरा, शुरुआत में बहुत कम मात्रा लेने से फ़र्मेंटेशन प्रक्रिया में देरी हो सकती है या बैक्टीरिया की वृद्धि कमज़ोर हो सकती है।

इसीलिए हम मज़बूत और भरोसेमंद शुरुआत सुनिश्चित करने के लिए पहले बैच में 3 से 4 कैप्सूल इस्तेमाल करने की सलाह देते हैं। सफल फ़र्मेंटेशन के बाद, नए बैच शुरू करने के लिए दही का आमतौर पर 20 बार तक दोबारा इस्तेमाल किया जा सकता है, उसके बाद नए स्टार्टर कल्चर की ज़रूरत होती है।

20 बार किण्वन के बाद फिर से शुरू करें

Limosilactobacillus reuteri के साथ किण्वन करते समय एक आम सवाल यह है: ताज़ा स्टार्टर कल्चर की ज़रूरत पड़ने से पहले आप दही के स्टार्टर का कितनी बार दोबारा इस्तेमाल कर सकते हैं? डॉ. विलियम डेविस अपनी किताब Super Gut (2022) में सलाह देते हैं कि किण्वित L. reuteri दही को लगातार 20 से अधिक पीढ़ियों (या खेपों) तक न बनाया जाए। लेकिन क्या इस संख्या का वैज्ञानिक आधार है? और ठीक 20 ही क्यों—10 क्यों नहीं, 50 क्यों नहीं?

स्टार्टर का दोबारा इस्तेमाल करने पर क्या होता है?

एक बार L. reuteri दही बना लेने के बाद, आप उसे अगली खेप के लिए स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल कर सकते हैं। इससे तैयार उत्पाद के जीवित बैक्टीरिया नए पोषक माध्यम (जैसे दूध या पौधों पर आधारित विकल्प) में पहुँच जाते हैं। यह पर्यावरण के लिहाज़ से बेहतर है, कैप्सूल बचाता है और आम तौर पर व्यवहार में ऐसा किया जाता है।

हालाँकि, बार-बार दोबारा इस्तेमाल करने से एक जैविक समस्या पैदा होती है:
सूक्ष्मजीवी बहाव।

सूक्ष्मजीवी बहाव—कल्चर कैसे बदलते हैं

हर बार नई खेप में डालने के साथ, बैक्टीरिया कल्चर की संरचना और गुण धीरे-धीरे बदल सकते हैं। इसके कारणों में शामिल हैं:

• कोशिका विभाजन के दौरान स्वतः होने वाले उत्परिवर्तन (खासकर गर्म वातावरण में तेज़ी से बढ़ने पर)

• कुछ उपसमूहों का चयन (जैसे, तेज़ी से बढ़ने वाले बैक्टीरिया का धीमी गति से बढ़ने वालों को पीछे छोड़ देना)

• पर्यावरण से अवांछित सूक्ष्मजीवों का संदूषण (जैसे हवा में मौजूद सूक्ष्मजीव, रसोई के सूक्ष्मजीव)

• पोषक तत्वों के आधार पर अनुकूलन (बैक्टीरिया दूध की कुछ प्रजातियों के अनुसार “अनुकूलित” होते हैं और अपना चयापचय बदलते हैं)

नतीजा: कई पीढ़ियों के बाद, यह सुनिश्चित नहीं रह जाता कि दही में वही बैक्टीरिया प्रजाति—या कम से कम वही शारीरिक रूप से सक्रिय प्रकार—मौजूद है, जो शुरुआत में थी।

डॉ. डेविस 20 पीढ़ियों की सिफारिश क्यों करते हैं

डॉ. विलियम डेविस ने मूल रूप से अपने पाठकों के लिए L. reuteri दही बनाने की विधि विकसित की थी, ताकि वे विशेष रूप से कुछ स्वास्थ्य लाभों (जैसे ऑक्सीटोसिन का स्राव, बेहतर नींद और त्वचा में सुधार) का फायदा उठा सकें। इस संदर्भ में, वे लिखते हैं कि नया स्टार्टर कल्चर इस्तेमाल करने से पहले एक स्टार्टर “लगभग 20 पीढ़ियों तक भरोसेमंद ढंग से काम करता है” (डेविस, 2022)।

यह सिफारिश व्यवस्थित प्रयोगशाला परीक्षणों पर आधारित नहीं है, बल्कि किण्वन के व्यावहारिक अनुभव और उनके समुदाय की प्रतिक्रियाओं पर आधारित है।

“लगभग 20 पीढ़ियों तक दोबारा इस्तेमाल करने के बाद, आपका दही अपनी क्षमता खो सकता है या भरोसेमंद ढंग से किण्वित नहीं हो सकता। उस समय, स्टार्टर के रूप में फिर से एक नया कैप्सूल इस्तेमाल करें।”
— Super Gut, डॉ. विलियम डेविस, 2022

 

वह इस संख्या को व्यावहारिक आधार पर उचित ठहराते हैं: लगभग 20 बार दोबारा इस्तेमाल करने के बाद, अवांछित बदलावों का जोखिम बढ़ जाता है—जैसे गाढ़ापन कम होना, सुगंध बदलना या स्वास्थ्य पर प्रभाव कम होना।

क्या इस विषय पर कोई वैज्ञानिक अध्ययन हैं?

20 किण्वन चक्रों में L. reuteri दही पर अभी तक कोई विशिष्ट वैज्ञानिक अध्ययन उपलब्ध नहीं है। हालाँकि, कई बार संवर्धन के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की स्थिरता पर शोध मौजूद है:

• खाद्य सूक्ष्मजीवविज्ञान में आम तौर पर यह माना जाता है कि 5–30 पीढ़ियों के बाद आनुवंशिक बदलाव हो सकते हैं—जो प्रजाति, तापमान, माध्यम और स्वच्छता पर निर्भर करते हैं (Giraffa et al., 2008)।

• Lactobacillus delbrueckii और Streptococcus thermophilus पर किण्वन अध्ययनों से पता चलता है कि लगभग 10–25 पीढ़ियों के बाद किण्वन की क्षमता में बदलाव (जैसे कम अम्लता, बदली हुई सुगंध) हो सकते हैं (O’Sullivan et al., 2002)।

• विशेष रूप से Lactobacillus reuteri के मामले में यह ज्ञात है कि इसके प्रोबायोटिक गुण उपप्रकार, आइसोलेट और पर्यावरणीय परिस्थितियों के अनुसार बहुत बदलते हैं (Walter et al., 2011)।

ये आँकड़े बताते हैं कि कल्चर की अखंडता बनाए रखने के लिए 20 पीढ़ियाँ एक सतर्क और उचित दिशा-निर्देश हैं—खासकर स्वास्थ्य संबंधी प्रभावों (जैसे ऑक्सीटोसिन का उत्पादन) को बनाए रखने के उद्देश्य से।

निष्कर्ष: व्यावहारिक समझौते के तौर पर 20 पीढ़ियाँ

क्या 20 ही “जादुई संख्या” है, यह वैज्ञानिक रूप से ठीक-ठीक निर्धारित नहीं किया जा सकता। लेकिन:

• 10 से कम बैचों के बाद फेंकना आमतौर पर ज़रूरी नहीं है।

• 30 से अधिक बैच बनाने से म्यूटेशन या संदूषण का जोखिम बढ़ जाता है।

• 20 बैच लगभग 5–10 महीने के उपयोग के बराबर होते हैं (खपत के आधार पर)—नई शुरुआत के लिए यह एक अच्छा समय है।

व्यावहारिक सुझाव

अधिकतम 20 दही बैचों के बाद, कैप्सूल से नई स्टार्टर कल्चर का उपयोग करना चाहिए, खासकर यदि आप अपने माइक्रोबायोम के लिए L. reuteri को “लुप्त प्रजाति” के रूप में विशेष रूप से उपयोग करना चाहते हैं।

रोज़ाना मिलने वाला लाभ