लुप्त प्रजातियों के साथ अपने माइक्रोबायोम का पुनर्निर्माण कैसे करें – L. reuteri, L. rhamnosus और B. infantis से घर का बना दही

7 अगस्त 2026 को अपडेट किया गया

विधि: अपना L. reuteri, L. rhamnosus और B. infantis योगर्ट बनाएँ

लैक्टोज़ असहिष्णुता वाले लोगों के लिए भी उपयुक्त (नीचे दिए गए नोट देखें)

सामग्री (लगभग 1 लीटर योगर्ट के लिए)

• 4 कैप्सूल L. reuteri (प्रत्येक में 5 बिलियन CFU)
• 2 कैप्सूल L. rhamnosus (प्रत्येक में 10 बिलियन CFU)
• 2 कैप्सूल B. infantis (प्रत्येक में 1 बिलियन CFU)
• 1 टेबलस्पून इन्यूलिन (विकल्प: फ्रुक्टोज़ असहिष्णुता वाले लोगों के लिए GOS या XOS)
• 1 लीटर (ऑर्गेनिक) फुल-क्रीम दूध, 3.8% वसा, अल्ट्रा-हाई-टेम्परेचर-ट्रीटेड और होमोजेनाइज़्ड (UHT) या लंबे समय तक सुरक्षित रहने वाला दूध
• वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, योगर्ट उतना ही गाढ़ा होगा

नोट

• L. reuteri का 1 कैप्सूल = कम से कम 5 × 10⁹ CFU (कॉलोनी बनाने वाली इकाइयाँ)
• CFU एक इकाई है जो बताती है कि किसी तैयारी में कितने जीवित सूक्ष्मजीव मौजूद हैं

दूध और तापमान संबंधी दिशानिर्देश

• ताज़ा दूध का उपयोग न करें, क्योंकि यह रोगाणुरहित नहीं होता और लंबे किण्वन समय के लिए उपयुक्त नहीं है
• UHT दूध आदर्श है, क्योंकि यह रोगाणुरहित और उपयोग के लिए तैयार होता है
• दूध कमरे के तापमान पर होना चाहिए या पानी के स्नान में लगभग 38 °C (100 °F) तक हल्का गर्म किया जाना चाहिए।

अधिक तापमान से बचें, क्योंकि लगभग 44 °C पर प्रोबायोटिक्स क्षतिग्रस्त होने लगते हैं

प्रत्येक स्टार्टर सेट के लिए इष्टतम किण्वन तापमान

तैयारी

1. सभी 8 कैप्सूल खोलें और पाउडर को एक छोटे कटोरे में डालें
2. बैक्टीरिया की वृद्धि में सहायता के लिए प्रति लीटर दूध 1 टेबलस्पून इन्यूलिन डालें
फ्रुक्टोज़ असहिष्णुता वाले लोगों के लिए GOS या XOS अच्छे विकल्प हैं
3. कटोरे में 2 टेबलस्पून दूध डालें और मिश्रण के चिकना होने तक अच्छी तरह फेंटें
4. बचा हुआ दूध डालें और अच्छी तरह मिलाएँ
5. मिश्रण को किण्वन-सुरक्षित कंटेनर, जैसे काँच के जार, में डालें
6. कंटेनर को योगर्ट मेकर में रखें, इसे 38 °C (100 °F) पर सेट करें और 36 घंटे तक किण्वित करें

दूसरे बैच से आगे, पिछले बैच के 2 टेबलस्पून योगर्ट को स्टार्टर के रूप में उपयोग करें

पहला बैच बैक्टीरिया कैप्सूल से तैयार करें।

दूसरे बैच से आगे, पिछले बैच के 2 टेबलस्पून योगर्ट को स्टार्टर के रूप में उपयोग करें। यह तब भी लागू होता है जब पहला बैच अभी पतला हो या पूरी तरह जमा न हो। जब तक उसकी गंध ताज़ा हो, स्वाद हल्का खट्टा हो और खराब होने के कोई संकेत न हों, तब तक उसे स्टार्टर के रूप में उपयोग करें—न फफूंद, न असामान्य रंग-परिवर्तन और न ही तीखी गंध।

प्रति 1 लीटर दूध

• पिछले बैच का 2 टेबलस्पून योगर्ट

• 1 टेबलस्पून इन्यूलिन

• 1 लीटर UHT दूध या अल्ट्रा-हीट-ट्रीटेड होमोजेनाइज़्ड फुल-क्रीम दूध

इसे कैसे करें

1. पिछले बैच के 2 टेबलस्पून योगर्ट को एक छोटे कटोरे में डालें।

2. 1 टेबलस्पून इन्यूलिन डालें और 2 टेबलस्पून दूध के साथ तब तक मिलाएँ जब तक मिश्रण बिना गुठलियों के चिकना न हो जाए।

3. बचा हुआ दूध मिलाएँ और अच्छी तरह मिश्रित करें।

4. मिश्रण को किण्वन-सुरक्षित कंटेनर में डालें और उसे योगर्ट मेकर में रखें।

5. 38 °C 100 °F पर 36 घंटे तक किण्वित करें।

नोट इन्यूलिन कल्चर के लिए भोजन है। हर बैच में प्रति लीटर दूध 1 टेबलस्पून इन्यूलिन डालें।

यदि आपके कोई प्रश्न हैं, तो team@tramunquiero.com पर ईमेल करें या हमारे संपर्क फ़ॉर्म का उपयोग करें।

36 घंटे क्यों

यह अवधि वैज्ञानिक आधार पर निर्धारित है
L. reuteri लगभग हर 3 घंटे में दोगुना होता है
36 घंटे से अधिक समय में यह 12 द्विगुणन चक्रों की अनुमति देता है, जिसके परिणामस्वरूप सक्रिय प्रोबायोटिक्स की घातीय वृद्धि और उच्च सांद्रता होती है
लंबा किण्वन लैक्टिक एसिड को भी स्थिर करता है और कल्चर को मजबूत बनाता है

महत्वपूर्ण

• पहला बैच अच्छी तरह तैयार नहीं हो सकता है
• इसे फेंकें नहीं
• इसके बजाय, दूसरे बैच की शुरुआत करने के लिए पहले बैच के 2 बड़े चम्मच उपयोग करें
• यदि फिर भी सफलता न मिले, तो अपने दही बनाने वाले उपकरण की तापमान सेटिंग जाँचें
• सटीक तापमान नियंत्रण वाले उपकरण आमतौर पर पहली कोशिश में ही अच्छे परिणाम देते हैं

बेहतरीन परिणामों के लिए सुझाव

• पहला बैच अक्सर अधिक पतला या दानेदार होता है
• अगले बैच के लिए स्टार्टर के रूप में इसके 2 बड़े चम्मच उपयोग करें
• हर नया बैच गाढ़ेपन में सुधार लाएगा
• अधिक वसा वाला दही अधिक मलाईदार बनता है
• तैयार दही को फ्रिज में 9 दिनों तक रखा जा सकता है

उपयोग का सुझाव

रोज़ाना लगभग आधा कप (करीब 125 मिलीलीटर, 4 US fl oz.) लें, बेहतर होगा कि सुबह या नाश्ते के रूप में।

नियमित उपयोग से लाभकारी सूक्ष्मजीव समय के साथ पनपते हैं और आपके माइक्रोबायोम को सहारा देते हैं।

बैक्टीरियल कैप्सूल का भंडारण

बैक्टीरियल कैप्सूल को ठंडी, सूखी जगह पर रखें। बेहतर होगा कि उन्हें रेफ्रिजरेटर में रखें।

दोबारा बंद किए जा सकने वाले प्लास्टिक पाउच कैप्सूल को नमी से बचाते हैं, जिससे यह रेफ्रिजरेटर में रखने के लिए आदर्श है।

अधिक जानकारी के लिए, कृपया उत्पाद विवरण में दिए गए FAQ या अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न (FAQ) हमारी ऑनलाइन दुकान के फ़ुटर में अनुभाग।

पौधों से बने दूध से दही बनाना – नारियल के दूध का विकल्प

यदि आप लैक्टोज़ असहिष्णुता के कारण SIBO दही बनाने के लिए पौधों से बने दूध का उपयोग करने पर विचार कर रहे हैं, तो अच्छी खबर है: अधिकांश मामलों में इसकी आवश्यकता नहीं होती। किण्वन के दौरान प्रोबायोटिक बैक्टीरिया अधिकांश लैक्टोज़ को तोड़ देते हैं, इसलिए अंतिम दही अक्सर लैक्टोज़ असहिष्णुता वाले लोगों को भी आसानी से पच जाता है।

हालांकि, यदि आप नैतिक कारणों (जैसे वीगन जीवनशैली) या पशु दूध में मौजूद हार्मोन को लेकर चिंता के कारण डेयरी से परहेज करते हैं, तो आप नारियल के दूध जैसे पौधों से बने विकल्पों का उपयोग कर सकते हैं। पौधों से बने दूध से दही बनाना तकनीकी रूप से अधिक चुनौतीपूर्ण है, क्योंकि इसमें प्राकृतिक शर्करा (जैसे लैक्टोज़) नहीं होती, जिसका उपयोग बैक्टीरिया ऊर्जा के स्रोत के रूप में करते हैं।

फायदे और चुनौतियाँ

पौधों से बने दूध का एक लाभ यह है कि इसमें हार्मोन नहीं होते, जो गाय के दूध में मौजूद हो सकते हैं। हालांकि, कई लोग बताते हैं कि पौधों से बने दूध के साथ किण्वन अक्सर भरोसेमंद नहीं होता। खास तौर पर नारियल का दूध किण्वन के दौरान पानीदार और वसायुक्त परतों में अलग हो जाता है, जिससे बनावट और स्वाद पर नकारात्मक असर पड़ता है।

जिलेटिन या पेक्टिन का उपयोग करने वाली रेसिपी कभी-कभी बेहतर परिणाम देती हैं, लेकिन उनके परिणाम लगातार एक जैसे नहीं होते। एक आशाजनक विकल्प ग्वार गम है, जो वांछित मलाईदार बनावट को बढ़ावा देने के साथ-साथ माइक्रोबायोम के लिए प्रीबायोटिक फाइबर के रूप में भी काम करता है।

रेसिपी: ग्वार गम के साथ नारियल के दूध का दही

यह आधार नारियल के दूध का उपयोग करके दही का सफल किण्वन संभव बनाता है और इसमें आपकी पसंद के बैक्टीरियल स्ट्रेन, जैसे L. reuteri, या पिछले बैच के स्टार्टर को मिलाया जा सकता है।

सामग्री

• 1 कैन (लगभग 400 ml) नारियल का दूध (ज़ैंथन या जेलन जैसे किसी एडिटिव के बिना; ग्वार गम स्वीकार्य है)
• 1 बड़ा चम्मच चीनी (सुक्रोज़)
• 1 बड़ा चम्मच कच्चे आलू का स्टार्च
• ¾ चम्मच ग्वार गम (आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज़्ड रूप नहीं)
• अपनी पसंद का प्रोबायोटिक कल्चर (उदाहरण के लिए, कम से कम 5 बिलियन CFU वाले एक L. reuteri कैप्सूल की सामग्री) या पिछले बैच के 2 बड़े चम्मच दही

निर्देश

1. नारियल के दूध को एक छोटे सॉसपैन में मध्यम आँच पर लगभग 82°C (180°F) तक गर्म करें और 1 मिनट तक उसी तापमान पर रखें।
2. चीनी और आलू का स्टार्च मिलाएँ, फिर सॉसपैन को आँच से हटा दें।
3. लगभग 5 मिनट ठंडा करने के बाद ग्वार गम डालें। इमर्शन ब्लेंडर या स्टैंड मिक्सर का उपयोग करके कम से कम 1 मिनट तक अच्छी तरह ब्लेंड करें। इससे क्रीम जैसी चिकनी और गाढ़ी स्थिरता सुनिश्चित होती है।
4. मिश्रण को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।
5. प्रोबायोटिक कल्चर को धीरे-धीरे मिलाएँ। ब्लेंड न करें।
6. मिश्रण को काँच की जार में डालें और लगभग 37°C (99°F) पर 48 घंटे तक किण्वित करें।

ग्वार गम क्यों?

ग्वार गम ग्वार की फलियों से प्राप्त एक प्राकृतिक आहार फाइबर है। इसमें मुख्य रूप से गैलेक्टोज़ और मैनोज़ (गैलेक्टोमैनन) नामक शर्करा अणु होते हैं और यह एक प्रीबायोटिक फाइबर के रूप में कार्य करता है, जिसे लाभकारी आंत बैक्टीरिया किण्वित करके ब्यूटिरेट और प्रोपियोनेट जैसे शॉर्ट-चेन फैटी एसिड बनाते हैं।

ग्वार गम के लाभ

ग्वार गम वसा और पानी को अलग होने से रोककर दही के आधार को स्थिर करता है। इसका प्रीबायोटिक प्रभाव लाभकारी बैक्टीरियल स्ट्रेन, जैसे Bifidobacterium, Ruminococcus और Clostridium butyricum, की वृद्धि में सहायता करता है। यह माइक्रोबायोम के संतुलन में भी सुधार करता है, जिससे इरिटेबल बाउल सिंड्रोम या पतले मल से पीड़ित लोगों को लाभ मिल सकता है। इसके अलावा, अध्ययनों से पता चला है कि ग्वार गम एंटीबायोटिक्स की प्रभावशीलता बढ़ा सकता है, जिससे छोटी आंत में बैक्टीरियल अतिवृद्धि (SIBO) के उपचार में सफलता दर 25 प्रतिशत अधिक हो सकती है।

ग्वार गम के आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज़्ड रूप का इस्तेमाल न करना महत्वपूर्ण है। इस रूप में जेल बनाने के गुण नहीं होते और यह दही तैयार करने के लिए उपयुक्त नहीं है।

प्रत्येक बैच में 3 से 4 कैप्सूल इस्तेमाल करने की हमारी सिफारिश का कारण

Limosilactobacillus reuteri के साथ शुरुआती किण्वन के लिए, हम प्रत्येक बैच में 3 से 4 कैप्सूल इस्तेमाल करने की सलाह देते हैं, जिससे 15 से 20 बिलियन कॉलोनी-निर्माण इकाइयाँ (CFU) मिलती हैं।

यह मात्रा डॉ. विलियम डेविस के दिशानिर्देशों पर आधारित है। वे अपनी पुस्तक Super Gut (2022) में बताते हैं कि सफल किण्वन के लिए कम से कम 5 बिलियन CFU की शुरुआती मात्रा आवश्यक है। 15 से 20 बिलियन CFU की अधिक शुरुआती मात्रा विशेष रूप से प्रभावी सिद्ध हुई है।

कारण यह है कि आदर्श परिस्थितियों में L. reuteri हर 3 घंटे में दोगुना हो जाता है। सामान्य 36 घंटे के किण्वन के दौरान, लगभग 12 दोहरीकरण चक्र होते हैं। सिद्धांत रूप में, शुरुआती मात्रा थोड़ी होने पर भी बड़ी संख्या में बैक्टीरिया उत्पन्न हो सकते हैं।

हालाँकि, व्यवहार में अधिक मात्रा से शुरुआत करना कई कारणों से उचित है। पहला, इससे L. reuteri के अन्य सूक्ष्मजीवों पर जल्दी हावी होने की संभावना बढ़ जाती है। दूसरा, लगातार pH में गिरावट सुनिश्चित करके यह किण्वन वातावरण को स्थिर बनाने में मदद करता है। तीसरा, बहुत कम शुरुआती मात्रा किण्वन प्रक्रिया में देरी कर सकती है या जीवाणुओं की खराब वृद्धि का कारण बन सकती है।

इसीलिए हम पहले बैच के लिए 3 से 4 कैप्सूल इस्तेमाल करने की अनुशंसा करते हैं, ताकि एक मज़बूत और विश्वसनीय शुरुआत सुनिश्चित हो सके। सफल किण्वन के बाद, ताज़े स्टार्टर कल्चर की आवश्यकता पड़ने से पहले नए बैच शुरू करने के लिए दही का आमतौर पर 20 बार तक पुनः उपयोग किया जा सकता है।

20 किण्वनों के बाद फिर से शुरू करें

Limosilactobacillus reuteri के साथ किण्वन करते समय एक आम सवाल यह होता है: ताज़े स्टार्टर कल्चर की आवश्यकता पड़ने से पहले आप दही के स्टार्टर का कितनी बार पुनः उपयोग कर सकते हैं? डॉ. विलियम डेविस अपनी पुस्तक Super Gut (2022) में अनुशंसा करते हैं कि किण्वित L. reuteri दही को लगातार 20 से अधिक पीढ़ियों (या बैचों) तक दोबारा न बनाया जाए। लेकिन क्या यह संख्या वैज्ञानिक रूप से उचित है? और ठीक 20 ही क्यों—10 क्यों नहीं, 50 क्यों नहीं?

स्टार्टर का पुनः उपयोग करने पर क्या होता है?

एक बार L. reuteri दही बना लेने के बाद, आप उसे अगले बैच के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग कर सकते हैं। इससे तैयार उत्पाद के जीवित जीवाणु नए पोषक माध्यम (जैसे, दूध या वनस्पति-आधारित विकल्पों) में स्थानांतरित हो जाते हैं। यह किफायती है, कैप्सूल बचाता है और व्यवहार में अक्सर किया जाता है।

हालाँकि, बार-बार पुनः उपयोग करने से एक जैविक समस्या उत्पन्न होती है:
सूक्ष्मजीवी बहाव।

सूक्ष्मजीवी बहाव—कल्चर कैसे बदलते हैं

हर स्थानांतरण के साथ, जीवाणु कल्चर की संरचना और गुण धीरे-धीरे बदल सकते हैं। इसके कारणों में शामिल हैं:

• कोशिका विभाजन के दौरान स्वतः होने वाले उत्परिवर्तन (विशेषकर गर्म वातावरण में तेज़ कोशिका-परिवर्तन के साथ)

• कुछ उप-जनसंख्याओं का चयन (जैसे, तेज़ी से बढ़ने वाले धीमी गति से बढ़ने वालों को विस्थापित कर देते हैं)

• पर्यावरण से अवांछित सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण (जैसे, हवा में मौजूद सूक्ष्मजीव, रसोई के सूक्ष्मजीव)

• पोषक तत्वों पर आधारित अनुकूलन (जीवाणु कुछ दुग्ध-प्रजातियों के अनुकूल होते हैं और अपना चयापचय बदलते हैं)

परिणाम: कई पीढ़ियों के बाद, यह सुनिश्चित नहीं रहता कि वही जीवाणु प्रजाति—या कम से कम वही शारीरिक रूप से सक्रिय प्रकार—दही में शुरुआत की तरह मौजूद है।

डॉ. डेविस 20 पीढ़ियों की अनुशंसा क्यों करते हैं

डॉ. विलियम डेविस ने मूल रूप से अपने पाठकों के लिए L. reuteri दही बनाने की विधि विकसित की थी, ताकि वे विशेष रूप से कुछ स्वास्थ्य लाभों का उपयोग कर सकें (जैसे, ऑक्सीटोसिन का स्राव, बेहतर नींद, त्वचा में सुधार)। इस संदर्भ में, वे लिखते हैं कि एक स्टार्टर “लगभग 20 पीढ़ियों तक विश्वसनीय रूप से काम करता है”, जिसके बाद कैप्सूल से प्राप्त नए स्टार्टर कल्चर का फिर से उपयोग किया जाना चाहिए (Davis, 2022)।

यह अनुशंसा व्यवस्थित प्रयोगशाला परीक्षणों पर आधारित नहीं है, बल्कि किण्वन के व्यावहारिक अनुभव और उनके समुदाय से मिली रिपोर्टों पर आधारित है।

“लगभग 20 पीढ़ियों तक पुनः उपयोग करने के बाद, आपके दही की प्रभावशीलता कम हो सकती है या वह विश्वसनीय रूप से किण्वित नहीं हो पाएगा। उस समय, स्टार्टर के रूप में फिर से एक ताज़ा कैप्सूल का उपयोग करें।”
— Super Gut, डॉ. William Davis, 2022

 

वे इस संख्या को व्यावहारिक आधार पर उचित ठहराते हैं: लगभग 20 बार पुनः उपयोग के बाद अवांछित परिवर्तनों का जोखिम बढ़ जाता है—जैसे पतली स्थिरता, बदली हुई सुगंध या कम स्वास्थ्य प्रभाव।

क्या इस विषय पर वैज्ञानिक अध्ययन हैं?

20 किण्वन चक्रों के दौरान L. reuteri दही पर अभी तक कोई विशिष्ट वैज्ञानिक अध्ययन उपलब्ध नहीं है। हालांकि, कई बार किए गए स्थानांतरणों के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की स्थिरता पर शोध उपलब्ध है:

• खाद्य सूक्ष्मजीवविज्ञान में आमतौर पर यह स्वीकार किया जाता है कि 5–30 पीढ़ियों के बाद आनुवंशिक परिवर्तन हो सकते हैं—जो प्रजाति, तापमान, माध्यम और स्वच्छता पर निर्भर करते हैं (Giraffa et al., 2008)।

• Lactobacillus delbrueckii और Streptococcus thermophilus के साथ किए गए किण्वन अध्ययनों से पता चलता है कि लगभग 10–25 पीढ़ियों के बाद किण्वन प्रदर्शन में परिवर्तन (जैसे कम अम्लता या बदली हुई सुगंध) हो सकते हैं (O’Sullivan et al., 2002)।

• विशेष रूप से Lactobacillus reuteri के लिए यह ज्ञात है कि इसके प्रोबायोटिक गुण उपप्रकार, आइसोलेट और पर्यावरणीय परिस्थितियों के आधार पर बहुत भिन्न होते हैं (Walter et al., 2011)।

ये आँकड़े संकेत देते हैं कि कल्चर की अखंडता बनाए रखने के लिए 20 पीढ़ियाँ एक सावधानीपूर्ण और विवेकपूर्ण दिशानिर्देश हैं—खासकर जब स्वास्थ्य प्रभावों (जैसे ऑक्सीटोसिन उत्पादन) को बनाए रखना लक्ष्य हो।

निष्कर्ष: व्यावहारिक समझौते के रूप में 20 पीढ़ियाँ

क्या 20 “जादुई संख्या” है, यह वैज्ञानिक रूप से सटीक रूप से निर्धारित नहीं किया जा सकता। लेकिन:

• 10 से कम बैचों के बाद इसे फेंकना आमतौर पर आवश्यक नहीं होता।

• 30 बैच से अधिक होने पर उत्परिवर्तन या संदूषण का जोखिम बढ़ जाता है।

• 20 बैच लगभग 5–10 महीने के उपयोग के बराबर होते हैं (खपत के आधार पर)—नई शुरुआत के लिए यह एक अच्छा समय है।

व्यावहारिक सुझाव

अधिकतम 20 दही बैचों के बाद, कैप्सूल से नई स्टार्टर कल्चर का उपयोग करना चाहिए, खासकर यदि आप अपने माइक्रोबायोम के लिए “Lost Species” के रूप में L. reuteri का विशेष रूप से उपयोग करना चाहते हैं।

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