16 अगस्त, 2026 को अपडेट किया गया
रस में L. reuteri का किण्वन कैसे करें:
L. reuteri दही के विकल्प के रूप में प्रोबायोटिक रस
L. reuteri को आवश्यक रूप से दूध में ही किण्वित करना ज़रूरी नहीं है।
फलों के रस प्रोबायोटिक बैक्टीरिया के लिए पौध-आधारित किण्वन माध्यम भी उपलब्ध करा सकते हैं।
वैज्ञानिक शोध से पता चलता है कि L. reuteri का उपयोग सेब, संतरे, अनानास और आम के रस सहित विभिन्न फलों के रसों में किया जा सकता है।
यह हमारे पारंपरिक L. reuteri दही का एक दिलचस्प विकल्प प्रस्तुत करता है, खासकर उन लोगों के लिए जो डेयरी-मुक्त प्रोबायोटिक किण्वन में रुचि रखते हैं।
क्या प्रोबायोटिक रस और कोम्बुचा एक ही चीज़ हैं?
नहीं।
हालाँकि दोनों पेय किण्वन के माध्यम से बनाए जाते हैं, L. reuteri से किण्वित रस कोम्बुचा नहीं है।
कोम्बुचा को पारंपरिक रूप से बैक्टीरिया और यीस्ट के मिश्रित कल्चर का उपयोग करके किण्वित किया जाता है।
प्रोबायोटिक L. reuteri वाले रस में, L. reuteri को जानबूझकर बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर के रूप में मिलाया जाता है।
हालाँकि, मूल सिद्धांत समान है:
किण्वन के दौरान सूक्ष्मजीव रस के घटकों का मेटाबोलिज़्म करते हैं और मूल उत्पाद को बदल देते हैं।
क्या L. reuteri फलों के रस में मौजूद शर्करा का मेटाबोलिज़्म कर सकता है?
L. reuteri लैक्टिक अम्ल बैक्टीरिया के समूह से संबंधित है और कार्बोहाइड्रेट का मेटाबोलिज़्म कर सकता है।
फलों के रस में स्वाभाविक रूप से शर्करा होती है, जो किण्वन के दौरान बैक्टीरिया के मेटाबोलिज़्म के लिए सब्सट्रेट के रूप में काम कर सकती है।
लैक्टिक अम्ल बैक्टीरिया के साथ फलों के रस के किण्वन पर किए गए शोध से पता चलता है कि यह सिद्धांत व्यवहार में कारगर है।
किण्वन के दौरान कार्बनिक अम्ल और अन्य मेटाबोलाइट बन सकते हैं, जिससे मूल रस का स्वाद, सुगंध और संरचना बदल जाती है।
L. reuteri के साथ किन फलों के रसों का अध्ययन किया गया है?
सेब का रस
सेब का रस L. reuteri के साथ किण्वन के लिए विशेष रूप से दिलचस्प है।
एक वैज्ञानिक अध्ययन में, सेब के रस को L. reuteri के साथ किण्वित किया गया और 0, 6, 12, 18, 24 और 30 घंटे बाद उसका विश्लेषण किया गया।
अध्ययन की गई परिस्थितियों में, इष्टतम किण्वन समय लगभग 18 घंटे था।
किण्वन से सेब के रस में सुगंधित यौगिकों, कार्बनिक अम्लों और पॉलीफेनॉल सहित कई घटकों की संरचना प्रभावित हुई।
एक अन्य अध्ययन में भी दिखाया गया कि L. reuteri सेब के रस में जीवित रह सकता है।
संतरे का रस
संतरे के रस का भी L. reuteri के माध्यम के रूप में अध्ययन किया गया है।
शोध से पता चला है कि L. reuteri संतरे के रस में जीवित रह सकता है, जिससे यह प्रोबायोटिक पेय पदार्थों के लिए एक और संभावित रूप से उपयोगी आधार बन जाता है।
अनानास का रस
अनानास के रस पर भी यही लागू होता है।
यह भी दिखाया गया है कि L. reuteri अनानास के रस में जीवित रह सकता है।
आम का रस
आम के रस का L. reuteri के साथ लक्षित किण्वन भी वैज्ञानिक रूप से अध्ययन किया गया है।
किण्वन के दौरान, शोधकर्ताओं ने रस की चीनी की मात्रा और चयापचय प्रोफ़ाइल में बदलाव देखे।
ये निष्कर्ष इस बात के अतिरिक्त प्रमाण देते हैं कि फलों का रस L. reuteri के लिए किण्वन माध्यम के रूप में काम कर सकता है।
किण्वन का समय क्यों महत्वपूर्ण है
यदि आप पहले से हमारा तैयार करते हैं L. reuteri का योगर्ट, तो आप जानते हैं कि एकसमान तापमान और सही किण्वन समय कितना महत्वपूर्ण है।
यही मूल सिद्धांत रस पर भी लागू होते हैं, हालांकि सर्वोत्तम परिस्थितियां योगर्ट में उपयोग की गई परिस्थितियों से अलग हो सकती हैं।
सेब के रस के अध्ययन में यह विशेष रूप से अच्छी तरह दिखाई देता है।
शोधकर्ताओं ने 0, 6, 12, 18, 24 और 30 घंटे बाद L. reuteri से किण्वित सेब के रस का विश्लेषण किया।
अध्ययन की गई परिस्थितियों में, लगभग 18 घंटे किण्वन का सर्वोत्तम समय रहे।
यह एक महत्वपूर्ण सिद्धांत को दर्शाता है:
अधिक समय तक किण्वन का अर्थ अपने-आप बेहतर किण्वन नहीं होता।
किण्वन का सर्वोत्तम समय बैक्टीरिया, किण्वन माध्यम, तापमान, pH और अन्य परिस्थितियों पर निर्भर करता है।
L. reuteri की विभिन्न कल्चर भी कुछ अलग तरीके से व्यवहार कर सकती हैं, इसलिए लगभग 18 घंटे की किण्वन अवधि को हर संभव परिस्थिति में सुनिश्चित रूप से सर्वोत्तम परिणाम के बजाय वैज्ञानिक रूप से जांचे गए प्रारंभिक बिंदु के रूप में।
L. reuteri से किण्वित सेब का रस कैसे बनाएं
निम्नलिखित रेसिपी L. reuteri और फलों के रस के किण्वन पर उपलब्ध वैज्ञानिक निष्कर्षों को घर पर प्रयोग करने की एक सरल विधि में बदलती है।
1 लीटर के लिए सामग्री और उपकरण
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1 लीटर (लगभग 34 fl oz) 100% पाश्चरीकृत सेब का रस
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5 बिलियन CFU वाला L. reuteri का 1 कैप्सूल
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पर्याप्त ऊपरी खाली स्थान वाला साफ किण्वन बर्तन
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किण्वन के लिए एयरलॉक
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एक योगर्ट मेकर या लगभग 37°C / 99°F तापमान बनाए रखने में सक्षम कोई अन्य उपकरण
सही सेब का रस चुनना
परिरक्षकों के बिना 100% पाश्चरीकृत सेब के रस का उपयोग करें।
रस खरीदने से पहले हमेशा सामग्री की सूची जांचें।
विशेष रूप से, इसमें पोटैशियम सोर्बेट या सोडियम बेंजोएट नहीं होना चाहिए।
डॉ. विलियम डेविस विशेष रूप से ऐसे रस का उपयोग करने की सलाह देते हैं जिसमें परिरक्षक न हों, और पोटैशियम सोर्बेट तथा सोडियम बेंजोएट से बचने का स्पष्ट उल्लेख करते हैं।
यह सूक्ष्मजीवविज्ञान की दृष्टि से समझ में आता है:
परिरक्षकों को खाद्य पदार्थों में ठीक इसी कारण मिलाया जाता है कि वे सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकते हैं।
हालांकि, किण्वन के दौरान हम इसका उल्टा चाहते हैं—हम चाहते हैं कि डाले गए बैक्टीरिया चयापचय की दृष्टि से सक्रिय रहें और उनकी संख्या बढ़े।
चरण 1: सेब का रस तैयार करें
पाश्चरीकृत सेब के रस का एक नया कंटेनर खोलें और अच्छी तरह साफ किए गए किण्वन बर्तन में 1 लीटर डालें।
बर्तन के ऊपरी हिस्से में पर्याप्त खाली जगह छोड़ें।
चरण 2: L. reuteri मिलाएँ
5 बिलियन CFU वाला 1 L. reuteri कैप्सूल खोलें और उसकी पूरी सामग्री 1 लीटर सेब के रस में डालें।
स्टार्टर कल्चर को पूरे रस में समान रूप से फैलाने के लिए अच्छी तरह मिलाएँ।
इससे प्रारंभिक सांद्रता लगभग सेब के रस के प्रति मिलीलीटर में 5 मिलियन CFU।
चरण 3: किण्वन एयरलॉक का उपयोग करें
रस को कभी भी वायुरुद्ध, पूरी तरह बंद पात्र में किण्वित न करें।
किण्वन के दौरान गैस बन सकती है, जिससे बंद पात्र के भीतर काफी दबाव उत्पन्न हो सकता है।
एक किण्वन एयरलॉक का उपयोग करें, जो किण्वन से उत्पन्न गैसों को बाहर निकलने देता है और साथ ही आसपास के वातावरण से किण्वित मिश्रण को दूषित होने से बचाने में मदद करता है।
यह सिद्धांत किण्वन की अन्य विधियों, जैसे कोम्बुचा और अन्य किण्वित पेयों, से भी परिचित है।
चरण 4: लगभग 37°C / 99°F पर किण्वन करें
L. reuteri को आमतौर पर शरीर के तापमान के लगभग तापमान पर संवर्धित किया जाता है।
व्यावहारिक शुरुआती बिंदु के रूप में, पूरे किण्वन के दौरान सेब के रस का तापमान लगभग 37°C / 99°F बनाए रखें।
तापमान को यथासंभव स्थिर रखना महत्वपूर्ण है।
चरण 5: लगभग 18 घंटे तक किण्वन करें
सेब के रस के लिए शुरुआती बिंदु के रूप में लगभग 18 घंटे तक किण्वन करें।
यह सिफारिश उस वैज्ञानिक शोध पर आधारित है जिसमें L. reuteri से किण्वित सेब के रस का 0, 6, 12, 18, 24 और 30 घंटे बाद विश्लेषण किया गया था।
जिन परिस्थितियों की जाँच की गई, उनमें लगभग 18 घंटे को किण्वन के लिए सर्वोत्तम अवधि के रूप में पहचाना गया।
हालाँकि, 18 घंटे को हर L. reuteri कल्चर के लिए सार्वभौमिक रूप से निश्चित सर्वोत्तम अवधि नहीं माना जाना चाहिए।
किण्वन में जीवित सूक्ष्मजीव शामिल होते हैं, और परिणाम बैक्टीरियल कल्चर, रस, प्रारंभिक बैक्टीरिया संख्या, pH और किण्वन की स्थितियों के आधार पर अलग-अलग हो सकते हैं।
चरण 6: रेफ्रिजरेटर में रखकर किण्वन रोकें
किण्वन पूरा होने के बाद, रस को सीधे रेफ्रिजरेटर में रखें।
तापमान में यह बड़ी कमी बैक्टीरिया की चयापचय गतिविधि को काफी धीमा कर देती है और इस प्रकार आगे होने वाले किण्वन को भी धीमा करती है।
तैयार प्रोबायोटिक रस को रेफ्रिजरेटर में रखें।
क्या आपको इनुलिन या बबूल के रेशे की आवश्यकता है?
ज़रूरी नहीं।
दूध के विपरीत, फलों के रस में पहले से ही प्राकृतिक रूप से मौजूद शर्करा की पर्याप्त मात्रा होती है, जो बैक्टीरिया के चयापचय के लिए सब्सट्रेट का काम कर सकती है।
L. reuteri के साथ फलों के रस के किण्वन पर किए गए शोध से पता चलता है कि हमारे L. reuteri दही की तैयारी में आमतौर पर इस्तेमाल होने वाला इनुलिन मिलाए बिना भी किण्वन हो सकता है।
क्या इनुलिन या बबूल के रेशे जैसे प्रीबायोटिक फाइबर मिलाने से किसी विशेष L. reuteri कल्चर के लिए किण्वन में और सुधार हो सकता है, यह एक अलग प्रश्न है और इसके लिए आगे जाँच आवश्यक है।
किण्वन के परिणाम अलग-अलग क्यों हो सकते हैं?
L. reuteri एक जीवित सूक्ष्मजीव है।
किण्वन कितनी सफलता से आगे बढ़ता है, यह तापमान, किण्वन अवधि, प्रारंभिक बैक्टीरियल सांद्रता, pH और रस की संरचना सहित कई कारकों पर निर्भर करता है।
विभिन्न L. reuteri कल्चर अपनी मेटाबोलिक विशेषताओं में भी भिन्न हो सकते हैं।
फिर भी वैज्ञानिक अनुसंधान इस मूल सिद्धांत को प्रमाणित करता है कि फलों के रस L. reuteri के लिए उपयुक्त माध्यम प्रदान कर सकते हैं और उपयुक्त परिस्थितियों में L. reuteri जीवित रह सकता है या फलों के रस को सक्रिय रूप से किण्वित कर सकता है।
L. reuteri जूस या L. reuteri योगर्ट?
हमारा L. reuteri योगर्ट अब भी हमारी मौजूदा किण्वन संबंधी निर्देशों में शामिल स्थापित तैयारी विधि है।
रस का किण्वन एक अतिरिक्त और रोमांचक विकल्प प्रदान करता है, विशेष रूप से उन लोगों के लिए जो पौध-आधारित या डेयरी-मुक्त किण्वन में रुचि रखते हैं।
अनुसंधान से लगातार यह प्रमाणित हो रहा है कि L. reuteri केवल योगर्ट-जैसे किण्वन तक सीमित नहीं है; सेब के रस जैसे फलों के रसों का उपयोग भी L. reuteri के लिए किण्वन माध्यम के रूप में किया जा सकता है।
इससे प्रोबायोटिक जूस L. reuteri के किण्वन को समझने का एक रोचक नया तरीका बन जाता है।
सहनशीलता संबंधी टिप्पणी:
किण्वित फलों का रस L. reuteri योगर्ट की तुलना में कम सहनीय हो सकता है, विशेष रूप से उन लोगों के लिए जो फ्रुक्टोज, फलों के अम्ल, किण्वित खाद्य पदार्थों या FODMAPs के प्रति संवेदनशील हैं।
किण्वन से रस में प्राकृतिक रूप से मौजूद सारी शर्करा आवश्यक रूप से समाप्त नहीं होती।
यदि आप पहली बार प्रोबायोटिक जूस आज़मा रहे हैं, तो थोड़ी मात्रा से शुरुआत करें और अपनी व्यक्तिगत सहनशीलता का आकलन करें।
वैज्ञानिक स्रोत
Ji G. et al. (2023). लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन द्वारा सेब के रस के सुगंधित पदार्थों और कार्यात्मक अवयवों पर प्रभाव। Food Bioscience, 51, 102337.
सेब के रस को L. reuteri के साथ किण्वित किया गया और अलग-अलग किण्वन अवधियों में उसका विश्लेषण किया गया। प्रयोगात्मक परिस्थितियों में लगभग 18 घंटे को किण्वन की इष्टतम अवधि के रूप में पहचाना गया।
Perricone M. et al. (2014). फलों के रसों में Lactobacillus reuteri की जीवित रहने की क्षमता। Journal of Functional Foods, 10, 421–426.
इस अध्ययन में सेब, संतरे और अनानास के रस सहित विभिन्न फलों के रसों में L. reuteri की जाँच की गई।
Guo W. et al. (2025). Limosilactobacillus reuteri द्वारा किण्वित आम के रस की भौतिक-रासायनिक विशेषताओं, जैवसक्रियता, स्वाद और मेटाबोलिक प्रोफाइल में सुधार। International Journal of Food Microbiology.
इस अध्ययन में L. reuteri के साथ आम के रस के किण्वन की जाँच की गई और किण्वन के दौरान शर्करा की मात्रा, मेटाबोलाइट्स तथा अन्य विशेषताओं में हुए परिवर्तनों का दस्तावेजीकरण किया गया।
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