खोई हुई प्रजातियों के साथ माइक्रोबायोम को पुनर्निर्मित करें – L. reuteri, L. brevis, B. infantis से बने योगर्ट के साथ

27 सितंबर 2025 को अपडेट किया गया

रेसिपी: L. reuteri, L. brevis और B. infantis दही स्वयं बनाएं

लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए भी उपयुक्त (नीचे दिए गए नोट्स देखें)।

सामग्री (लगभग 1 लीटर दही के लिए)

• 4 कैप्सूल L. reuteri (प्रति 5 अरब KBE)
• 2 कैप्सूल L. brevis
• 2 कैप्सूल B. infantis (प्रति 1 अरब KBE)
• 1 बड़ा चम्मच इनुलिन (वैकल्पिक: फ्रुक्टोज असहिष्णुता में GOS या XOS)
• 1 लीटर (जैविक) पूर्ण दूध, 3.8% वसा, अल्ट्राहाईट हीटेड और होमोजेनाइज्ड या H-दूध
• (जितना अधिक दूध में वसा होगा, दही उतना ही गाढ़ा होगा)

सूचना:

• 1 कैप्सूल L. reuteri, कम से कम 5 × 10⁹ (5 अरब) CFU (en)/KBE (de)
• CFU का अर्थ है colony forming units – हिंदी में कॉलोनी-निर्माण इकाइयां (KBE)। यह माप बताता है कि किसी तैयारी में कितने जीवित सूक्ष्मजीव होते हैं।

दूध के चयन और तापमान के लिए निर्देश

• ताजा दूध का उपयोग न करें। यह लंबे किण्वन समय के लिए पर्याप्त स्थिर नहीं होता और कीटाणु मुक्त नहीं होता।
• आदर्श है H-दूध (स्थायी, अल्ट्राहाईट हीटेड दूध): यह कीटाणु मुक्त होता है और सीधे उपयोग किया जा सकता है।
• दूध का तापमान कमरे के तापमान का होना चाहिए – वैकल्पिक रूप से इसे पानी के स्नान में धीरे-धीरे 38 °C (100 °F) तक गर्म करें। उच्च तापमान से बचें: लगभग 44 °C से प्रोबायोटिक कल्चर क्षतिग्रस्त या नष्ट हो सकते हैं।

तैयारी

1. कुल 8 कैप्सूल खोलें और पाउडर को एक छोटे कटोरे में डालें।
2. प्रति लीटर दूध 1 बड़ा चम्मच इनुलिन डालें – यह प्रीबायोटिक के रूप में काम करता है और बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देता है। फ्रुक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए GOS या XOS उपयुक्त विकल्प हैं।
3. कटोरे में 2 बड़े चम्मच दूध डालें और अच्छी तरह मिलाएं ताकि कोई गांठ न बने।
4. बाकी दूध मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।
5. मिश्रण को किण्वन के लिए उपयुक्त कंटेनर में डालें। (जैसे कांच)
6. दही मशीन में डालें, तापमान 38 °C (100 °F) सेट करें और 36 घंटे के लिए किण्वित करें।

दूसरे चरण से, आप पहले बैच के 2 बड़े चम्मच दही को स्टार्टर के रूप में उपयोग करते हैं।

आप पहले चरण के लिए बैक्टीरिया कैप्सूल का उपयोग करते हैं।

दूसरी तैयारी से आप स्टार्टर के रूप में पिछली खेप के 2 बड़े चम्मच दही का उपयोग करें। यह तब भी लागू होता है जब पहली खेप पतली या पूरी तरह से सेट न हुई हो। इसे तब तक स्टार्टर के रूप में उपयोग करें जब तक यह ताजा गंध देता हो, हल्का खट्टा स्वाद हो और खराब होने के कोई संकेत न हों (कोई फफूंदी, असामान्य रंग, या तेज गंध नहीं)।

प्रति 1 लीटर दूध:

• पिछली खेप से 2 बड़े चम्मच दही

• 1 बड़ा चम्मच इनुलिन

• 1 लीटर H-दूध या अल्ट्रा-हाई टेम्परेचर प्रोसेस्ड, होमोजेनाइज्ड फुल क्रीम दूध

इस तरह करें:

1. पिछली खेप के 2 बड़े चम्मच दही एक छोटे कटोरे में डालें।

2. 1 बड़ा चम्मच इनुलिन डालें और 2 बड़े चम्मच दूध के साथ तब तक मिलाएं जब तक कोई गांठ न रह जाए।

3. बाकी दूध मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।

4. मिश्रण को किण्वन के लिए उपयुक्त कंटेनर में डालें और दही मशीन में रखें।

5. 38 °C (100 °F) पर 36 घंटे किण्वित करें।

सूचना: इनुलिन कल्चर के लिए भोजन है। हर तैयारी में 1 लीटर दूध पर 1 बड़ा चम्मच इनुलिन डालें।

यदि आपके कोई प्रश्न हैं, तो आप हमें मेल team@tramunquiero.com पर या हमारे संपर्क फॉर्म के माध्यम से संपर्क कर सकते हैं।

क्यों 36 घंटे?

इस किण्वन अवधि का चयन वैज्ञानिक रूप से किया गया है: L. reuteri को दोगुना होने में लगभग 3 घंटे लगते हैं। 36 घंटों में यह 12 दोगुना चक्र पूरे करता है, जो उत्पाद में प्रोबायोटिक सक्रिय जीवाणुओं की उच्च सांद्रता और घातीय वृद्धि के बराबर है। इसके अलावा, लंबी परिपक्वता से लैक्टिक एसिड स्थिर होते हैं और कल्चर विशेष रूप से मजबूत बनते हैं।

!महत्वपूर्ण ध्यान दें!

पहली खेप कई उपयोगकर्ताओं के लिए अक्सर सफल नहीं होती। इसे फेंकना नहीं चाहिए। इसके बजाय, पहली खेप के दो बड़े चम्मच लेकर नई खेप बनाना बेहतर होता है। यदि यह भी सफल न हो, तो कृपया अपनी दही मशीन का तापमान जांचें। जिन उपकरणों में तापमान डिग्री तक सटीक सेट किया जा सकता है, वहां पहली बार में ही अच्छा परिणाम मिलता है।

परफेक्ट परिणामों के लिए सुझाव

• पहली खेप आमतौर पर थोड़ी पतली या दानेदार होती है। अगली खेप के लिए स्टार्टर के रूप में पिछली खेप के 2 बड़े चम्मच का उपयोग करें – हर नई खेप के साथ बनावट बेहतर होती जाती है।
• अधिक वसा = गाढ़ा बनावट: दूध में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, दही उतना ही मलाईदार होगा।
• तैयार दही फ्रिज में 9 दिनों तक सुरक्षित रहता है।

सेवन की सलाह:

रोजाना लगभग आधा कप (लगभग 125 मिलीलीटर) दही का आनंद लें – सबसे अच्छा नियमित रूप से, आदर्श रूप से नाश्ते के समय या बीच में स्नैक के रूप में। इससे शामिल सूक्ष्मजीव बेहतर तरीके से विकसित हो सकते हैं और आपके माइक्रोबायोम का स्थायी समर्थन कर सकते हैं।

पौधे आधारित दूध के साथ दही बनाना – नारियल दूध के साथ एक विकल्प

जो लोग लैक्टोज़ असहिष्णुता के कारण SIBO-दही बनाने के लिए पौधे आधारित दूध विकल्पों का उपयोग करने पर विचार कर रहे हैं, उन्हें यह बताया जाना चाहिए: अधिकांश मामलों में यह आवश्यक नहीं है। किण्वन के दौरान प्रोबायोटिक बैक्टीरिया अधिकांश लैक्टोज़ को तोड़ देते हैं – इसलिए तैयार दही अक्सर लैक्टोज़ असहिष्णुता के बावजूद भी अच्छी तरह से सहन किया जाता है।

जो लोग नैतिक कारणों (जैसे वेगन के रूप में) या पशु दूध में पाए जाने वाले हार्मोन के स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं के कारण दूध उत्पादों से बचना चाहते हैं, वे नारियल दूध जैसे पौधे आधारित विकल्पों का उपयोग कर सकते हैं। हालांकि, पौधे आधारित दूध के साथ दही बनाना तकनीकी रूप से अधिक चुनौतीपूर्ण है क्योंकि प्राकृतिक चीनी स्रोत (लैक्टोज़), जिसे बैक्टीरिया ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग करता है, अनुपस्थित होता है।

लाभ और चुनौतियाँ

पौधे आधारित दूध उत्पादों का एक लाभ यह है कि वे हार्मोन नहीं रखते, जो गाय के दूध में हो सकते हैं। हालांकि, कई लोग बताते हैं कि पौधे आधारित दूध के साथ किण्वन अक्सर विश्वसनीय नहीं होता। विशेष रूप से नारियल दूध किण्वन के दौरान अलग होने का झुकाव रखता है – जलयुक्त चरण और वसा घटक – जो बनावट और स्वाद अनुभव को प्रभावित कर सकता है।

जेलाटिन या पेक्टिन के साथ रेसिपी कभी-कभी बेहतर परिणाम दिखाती हैं, लेकिन वे विश्वसनीय नहीं रहतीं। एक आशाजनक विकल्प ग्वार गम (Guar Gum) का उपयोग है, जो न केवल वांछित मलाईदार स्थिरता को बढ़ावा देता है, बल्कि माइक्रोबायोम के लिए प्रीबायोटिक फाइबर के रूप में भी कार्य करता है।

रेसिपी: ग्वार गम के साथ नारियल दूध दही

यह आधार नारियल दूध के साथ दही की सफल किण्वन की अनुमति देता है और इसे आपकी पसंद के बैक्टीरिया स्ट्रेन के साथ शुरू किया जा सकता है – जैसे L. reuteri या पिछली बैच के स्टार्ट प्रोडक्ट के साथ।

सामग्री

• 1 कैन (लगभग 400 मिलीलीटर) नारियल दूध (जैसे ज़ैंथन या जेलन जैसे एडिटिव्स के बिना, ग्वार गम अनुमति है)
• 1 बड़ा चम्मच चीनी (सुक्रोज़)
• 1 बड़ा चम्मच कच्चा आलू स्टार्च
• ¾ टीस्पून ग्वार गम (आंशिक हाइड्रोलाइज्ड रूप नहीं!)
• आपकी पसंद की बैक्टीरिया कल्चर (जैसे कम से कम 5 अरब CFU के साथ L. reuteri कैप्सूल की सामग्री)
  या पिछली बैच से 2 बड़े चम्मच दही

तैयारी

1. गरम करना
   नारियल का दूध एक छोटे बर्तन में मध्यम आंच पर लगभग 82°C (180°F) तक गर्म करें और इस तापमान को 1 मिनट तक बनाए रखें।
2. स्टार्च मिलाना
   चीनी और आलू स्टार्च को मिलाते हुए मिलाएं। फिर चूल्हे से हटा दें।
3. ग्वार गम मिलाएं
   लगभग 5 मिनट ठंडा होने के बाद ग्वार गम मिलाएं। अब एक स्टिक ब्लेंडर या स्टैंड ब्लेंडर में कम से कम 1 मिनट के लिए मिक्स करें – इससे एक समान और गाढ़ा स्थिरता (क्रीम जैसा) बनती है।
4. ठंडा होने दें
   मिश्रण को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें।
5. बैक्टीरिया डालें
   प्रोबायोटिक कल्चर को सावधानी से मिलाएं (मिक्स न करें)।
6. किण्वन
   मिश्रण को एक कांच के बर्तन में डालें और लगभग 37°C (99°F) पर 48 घंटे के लिए किण्वित करें।

ग्वार गम क्यों?

ग्वार गम एक प्राकृतिक फाइबर है, जो ग्वार बीन्स से प्राप्त होता है। यह मुख्य रूप से गैलेक्टोज़ और मैनोज़ (गैलेक्टोमैनन) शर्करा अणुओं से बना होता है और एक प्रिबायोटिक फाइबर के रूप में कार्य करता है, जिसे उपयोगी आंत बैक्टीरिया किण्वित करते हैं – जैसे कि ब्यूटिरेट और प्रोपियोनेट जैसे शॉर्ट-चेन फैटी एसिड।

ग्वार गम के फायदे:

• दही के आधार को स्थिर करना: यह वसा और पानी के अलग होने को रोकता है।
• प्रिबायोटिक प्रभाव: यह Bifidobacterium, Ruminococcus और Clostridium butyricum जैसे लाभकारी बैक्टीरिया की वृद्धि को बढ़ावा देता है।
• बेहतर माइक्रोबायोम संतुलन: यह चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम या ढीले मल वाले लोगों का समर्थन करता है।
• एंटीबायोटिक्स की प्रभावशीलता में वृद्धि: अध्ययनों में SIBO (small intestinal bacterial overgrowth) के उपचार में 25% अधिक सफलता दर देखी गई।

महत्वपूर्ण: ग्वार गम के आंशिक हाइड्रोलाइज्ड रूप का उपयोग न करें – इसका जेल बनाने वाला प्रभाव नहीं होता और यह दही के लिए उपयुक्त नहीं है।

हम प्रति बैच 3–4 कैप्सूल क्यों सुझाते हैं

पहली किण्वन के लिए Limosilactobacillus reuteri के साथ, हम प्रति बैच 3 से 4 कैप्सूल (15 से 20 अरब CFU) उपयोग करने की सलाह देते हैं।

यह खुराक डॉ. विलियम डेविस की सिफारिशों पर आधारित है, जिन्होंने अपनी पुस्तक "Super Gut" (2022) में बताया है कि सफल किण्वन सुनिश्चित करने के लिए कम से कम 5 अरब कॉलोनी-निर्माण इकाइयों (CFU) की प्रारंभिक मात्रा आवश्यक है। लगभग 15 से 20 अरब CFU की उच्च प्रारंभिक मात्रा विशेष रूप से प्रभावी साबित हुई है।

पृष्ठभूमि: L. reuteri आदर्श परिस्थितियों में लगभग हर 3 घंटे में दोगुना हो जाता है। एक सामान्य किण्वन अवधि 36 घंटे की होती है, जिसमें लगभग 12 दोगुनीकरण होते हैं। इसका मतलब है कि एक अपेक्षाकृत छोटी प्रारंभिक मात्रा भी सैद्धांतिक रूप से बड़ी संख्या में बैक्टीरिया उत्पन्न करने के लिए पर्याप्त हो सकती है।

व्यावहारिक रूप में उच्च प्रारंभिक खुराक कई कारणों से उपयुक्त है। पहला, यह संभावना बढ़ाता है कि L. reuteri तेजी से और प्रमुखता से संभावित विदेशी जीवाणुओं के मुकाबले स्थापित हो जाए। दूसरा, उच्च प्रारंभिक सांद्रता pH में समान गिरावट सुनिश्चित करती है, जो विशिष्ट किण्वन स्थितियों को स्थिर बनाती है। तीसरा, बहुत कम प्रारंभिक घनत्व किण्वन की शुरुआत में देरी या अपर्याप्त वृद्धि का कारण बन सकता है।

इसलिए हम पहले सेट के लिए 3 से 4 कैप्सूल के उपयोग की सलाह देते हैं ताकि योगर्ट संस्कृति की विश्वसनीय शुरुआत सुनिश्चित हो सके। पहली सफल किण्वन के बाद, आमतौर पर योगर्ट को पुनः प्रेषण के लिए 20 बार तक उपयोग किया जा सकता है, इससे पहले कि ताजा स्टार्टर संस्कृतियों की सिफारिश की जाए।

20 किण्वनों के बाद पुनः शुरू करें

Limosilactobacillus reuteri के साथ किण्वन में एक सामान्य प्रश्न है: एक योगर्ट सेट को कितनी बार पुनः उपयोग किया जा सकता है इससे पहले कि एक ताजा स्टार्टर संस्कृति की आवश्यकता हो? डॉ. विलियम डेविस अपनी पुस्तक Super Gut (2022) में सलाह देते हैं कि एक किण्वित Reuteri योगर्ट को लगातार 20 पीढ़ियों (या बैचों) से अधिक पुनरुत्पादित न किया जाए। लेकिन क्या यह संख्या वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित है? और क्यों ठीक 20 – न कि 10, न 50?

पुनः प्रेषण में क्या होता है?

यदि आपने एक बार Reuteri योगर्ट बनाया है, तो आप इसे अगली बैच के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग कर सकते हैं। इसमें आप तैयार उत्पाद से जीवित बैक्टीरिया को नई पोषक द्रव (जैसे दूध या पौधों के विकल्प) में स्थानांतरित करते हैं। यह पर्यावरण के लिए अनुकूल है, कैप्सूल बचाता है और व्यावहारिक रूप से अक्सर किया जाता है।

हालांकि, बार-बार पुनः प्रेषण में एक जैविक समस्या उत्पन्न होती है:
सूक्ष्मजीवी प्रवाह।

सूक्ष्मजीवी प्रवाह – संस्कृतियाँ कैसे बदलती हैं

प्रत्येक पुनः प्रेषण के साथ बैक्टीरिया संस्कृति की संरचना और गुण धीरे-धीरे बदल सकते हैं। इसके कारण हैं:

• कोशिका विभाजन के दौरान स्वतः उत्परिवर्तन (विशेष रूप से गर्म वातावरण में उच्च गतिविधि के दौरान)
• विशिष्ट उपजनसंख्या का चयन (जैसे तेज़ बढ़ने वाले धीमे बढ़ने वालों को विस्थापित करते हैं)
• पर्यावरण से अवांछित सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण (जैसे हवा के जीवाणु, रसोई माइक्रोफ्लोरा)
• पोषक तत्वों के आधार पर अनुकूलन (बैक्टीरिया "विशिष्ट दूध प्रजातियों" के लिए अभ्यस्त हो जाते हैं और अपने चयापचय को बदलते हैं)

परिणाम: कई पीढ़ियों के बाद यह सुनिश्चित नहीं किया जा सकता कि वही बैक्टीरिया प्रजाति – या कम से कम वही फिजियोलॉजिकल सक्रिय प्रकार – योगर्ट में मौजूद है जैसा कि शुरुआत में था।

डॉ. डेविस 20 पीढ़ियाँ क्यों सुझाते हैं

डॉ. विलियम डेविस ने L. reuteri-योगर्ट विधि मूल रूप से अपने पाठकों के लिए विकसित की थी, ताकि कुछ स्वास्थ्य लाभ (जैसे ऑक्सीटोसिन रिलीज़, बेहतर नींद, त्वचा सुधार) विशेष रूप से उपयोग किए जा सकें। इस संदर्भ में वे लिखते हैं कि एक सेटअप "लगभग 20 पीढ़ियों" तक विश्वसनीय रूप से काम करता है, उसके बाद एक नई स्टार्टर कल्चर कैप्सूल से उपयोग करनी चाहिए (Davis, 2022)।

यह प्रणालीगत प्रयोगशाला परीक्षणों पर आधारित नहीं है, बल्कि किण्वन के व्यावहारिक अनुभव और उनकी समुदाय की रिपोर्टों पर आधारित है।

"लगभग 20 पीढ़ियों के पुन: उपयोग के बाद, आपका योगर्ट प्रभावशीलता खो सकता है या विश्वसनीय रूप से किण्वित नहीं हो सकता। उस समय, फिर से स्टार्टर के रूप में ताज़ा कैप्सूल का उपयोग करें।"
— Super Gut, डॉ. विलियम डेविस, 2022

उन्होंने संख्या को व्यावहारिक रूप से समझाया: लगभग 20 बार पुनः सेट करने के बाद, अनचाहे बदलावों का जोखिम बढ़ जाता है – जैसे पतली स्थिरता, बदला हुआ स्वाद या कम स्वास्थ्य प्रभाव।

क्या इसके लिए वैज्ञानिक अध्ययन हैं?

L. reuteri-योगर्ट पर 20 किण्वन चक्रों तक विशेष वैज्ञानिक अध्ययन अभी तक मौजूद नहीं हैं। हालांकि, कई पासेज के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की स्थिरता पर शोध उपलब्ध है:

• खाद्य माइक्रोबायोलॉजी में सामान्यतः माना जाता है कि 5–30 पीढ़ियों के बाद आनुवंशिक परिवर्तन हो सकते हैं – प्रजाति, तापमान, माध्यम और स्वच्छता के अनुसार (Giraffa et al., 2008)।
• Lactobacillus delbrueckii और Streptococcus thermophilus के साथ किण्वन अध्ययन दिखाते हैं कि लगभग 10–25 पीढ़ियों के बाद किण्वन प्रदर्शन में बदलाव हो सकता है (जैसे कम अम्लता, अलग स्वाद) (O’Sullivan et al., 2002)।
• Lactobacillus reuteri के लिए विशेष रूप से जाना जाता है कि इसके प्रोबायोटिक गुण उपप्रकार, आइसोलेट और पर्यावरणीय परिस्थितियों के अनुसार काफी भिन्न हो सकते हैं (Walter et al., 2011)।

ये डेटा सुझाव देते हैं: 20 पीढ़ियाँ एक रूढ़िवादी, समझदारी भरा मानक हैं, जो कल्चर की अखंडता बनाए रखने के लिए – खासकर जब स्वास्थ्य प्रभाव (जैसे ऑक्सीटोसिन उत्पादन) बनाए रखना हो।

निष्कर्ष: 20 पीढ़ियाँ एक व्यावहारिक समझौता हैं

क्या 20 "जादुई संख्या" है, इसे वैज्ञानिक रूप से सटीक रूप से नहीं कहा जा सकता। लेकिन:

• 10 से कम बैच फेंकना आमतौर पर अनावश्यक होगा।
• 30 से अधिक बैच बनाने से उत्परिवर्तन या संदूषण का जोखिम बढ़ जाता है।
• 20 बैच लगभग 5–10 महीनों के उपयोग के बराबर होते हैं (उपयोग के अनुसार) – एक ताज़ा शुरुआत के लिए अच्छा समय।

प्रायोगिक सुझाव

अधिकतम 20 योगर्ट बैचों के बाद, एक नई शुरुआत ताज़ा स्टार्टर कल्चर कैप्सूल से करनी चाहिए, खासकर यदि आप अपने माइक्रोबायोम के लिए L. reuteri को "Lost Species" के रूप में विशेष रूप से उपयोग करना चाहते हैं।

दैनिक लाभ

Limosilactobacillus reuteri

(पहले: Lactobacillus reuteri; संक्षिप्त रूप: L. reuteri)

Bifidobacterium longum subsp. infantis

(पहले: Bifidobacterium infantis; संक्षिप्त रूप: B. infantis)

लेविलैक्टोबैसिलस ब्रेविस

(पूर्व में: Lactobacillus brevis; संक्षिप्त रूप: L. brevis)