खोई हुई प्रजातियों के साथ माइक्रोबायोम को पुनर्निर्मित करें – L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis, B. clausii योगर्ट से योगर्ट

31 अगस्त, 2025 को अपडेट किया गया

रेसिपी: स्वयं L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis, और B. clausii दही बनाएं

लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए भी उपयुक्त (नीचे नोट्स देखें)।

सामग्री (लगभग 1 लीटर दही के लिए)

• 2 कैप्सूल L. brevis (प्रत्येक 2 बिलियन KBE)

• 2 कैप्सूल L. rhamnosus (प्रत्येक 10 बिलियन KBE)

• 2 कैप्सूल B. subtilis (प्रत्येक 3 बिलियन KBE)

• 2 कैप्सूल B. clausii (प्रत्येक 4 बिलियन KBE)

• 1 टेबलस्पून इनुलिन (वैकल्पिक: फ्रुक्टोज असहिष्णुता के लिए GOS या XOS)

• 1 लीटर (ऑर्गेनिक) फुल क्रीम दूध, 3.8% वसा, अल्ट्रा-हाई टेम्परेचर ट्रीटेड और होमोजेनाइज्ड या H-दूध
  (दूध की वसा सामग्री जितनी अधिक होगी, दही उतना ही गाढ़ा होगा)

नोट:

• 1 कैप्सूल L. reuteri, कम से कम 5 × 10⁹ (5 बिलियन) CFU (en)/KBE (de)
• CFU का अर्थ है कोलनी फॉर्मिंग यूनिट्स – हिंदी में, कॉलोनी-निर्माण इकाइयाँ (KBE)। यह इकाई बताती है कि किसी तैयारी में कितने जीवित सूक्ष्मजीव होते हैं।

दूध के चयन और तापमान पर नोट्स

• ताजा दूध का उपयोग न करें। यह लंबे किण्वन समय के लिए पर्याप्त स्थिर नहीं है और स्टेराइल नहीं है।
• आदर्श है H-दूध (लॉन्ग-लाइफ, अल्ट्रा-हाई टेम्परेचर दूध): यह स्टेराइल होता है और सीधे उपयोग किया जा सकता है।
• दूध का तापमान कमरे के तापमान पर होना चाहिए। वैकल्पिक रूप से, इसे 38 °C (100 °F) पर धीरे-धीरे जल स्नान में गर्म करें। कृपया उच्च तापमान से बचें: लगभग 44 °C से, प्रोबायोटिक संस्कृतियाँ क्षतिग्रस्त या नष्ट हो जाती हैं।

तैयारी

1. सभी 8 कैप्सूल खोलें और पाउडर को एक छोटे कटोरे में डालें।

2. प्रति लीटर दूध 1 टेबलस्पून इनुलिन डालें, जो एक प्रीबायोटिक के रूप में कार्य करता है और बैक्टीरियल विकास को बढ़ावा देता है। फ्रुक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए, GOS या XOS उपयुक्त विकल्प हैं।

3. कटोरे में 2 टेबलस्पून दूध डालें और अच्छी तरह हिलाएं जब तक कोई गांठ न रह जाए।

4. बाकी दूध मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।

5. मिश्रण को किण्वन के लिए उपयुक्त कंटेनर (जैसे, कांच) में डालें।

6. दही निर्माता में रखें और 38 °C (100 °F) पर 36 घंटे के लिए किण्वित होने दें।

अगले बैच

दूसरे बैच से आगे, पहले के बैच से 2 टेबलस्पून योगर्ट स्टार्टर के रूप में उपयोग करें। यह तब भी लागू होता है जब पहला योगर्ट अभी भी पतला हो या पूरी तरह से सेट न हो। महत्वपूर्ण: केवल तभी उपयोग करें जब इसकी गंध ताजी हो, स्वाद हल्का खट्टा हो, और खराब होने के कोई संकेत न हों (कोई फफूंदी, असामान्य रंग परिवर्तन, या तेज गंध न हो)।

1 लीटर दूध के लिए सामग्री (अगले बैच):

• पिछले बैच से 2 टेबलस्पून योगर्ट

• 1 टेबलस्पून इनुलिन

• 1 लीटर UHT दूध या अल्ट्रा-हाई टेम्परेचर ट्रीटेड, होमोजेनाइज्ड पूरे दूध

इस प्रकार करें:

1. पिछले बैच से 2 टेबलस्पून योगर्ट एक छोटे कटोरे में डालें।

2. 1 टेबलस्पून इनुलिन और 2 टेबलस्पून दूध डालें, बिना गांठ के चिकना होने तक हिलाएं।

3. बाकी दूध मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।

4. मिश्रण को एक गिलास में डालें और इसे योगर्ट मेकर में रखें।

5. 38 °C (100 °F) पर 36 घंटे के लिए किण्वित करें।

महत्वपूर्ण नोट

• इनुलिन संस्कृतियों के लिए भोजन है – प्रत्येक बैच के लिए प्रति लीटर दूध में 1 टेबलस्पून डालें।

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क्यों 36 घंटे?

इस किण्वन अवधि का चयन वैज्ञानिक रूप से उचित है: L. brevis और L. rhamnosus का डबलिंग समय लगभग 2–3 घंटे है, B. subtilis और B. clausii क्योंकि स्पोर-निर्माण करने वाले बैक्टीरिया विशेष रूप से मजबूत होते हैं और कुछ घंटों के भीतर भी प्रजनन कर सकते हैं। 36 घंटों में, कई डबलिंग चक्र होते हैं, जो तैयार उत्पाद में प्रोबायोटिक सक्रिय जीवाणुओं की उच्च सांद्रता को सक्षम बनाते हैं। लंबी परिपक्वता के माध्यम से, लैक्टिक एसिड भी स्थिर होते हैं, और संस्कृतियाँ विशेष रूप से मजबूत हो जाती हैं।

!महत्वपूर्ण नोट!

पहला बैच कई उपयोगकर्ताओं के लिए अक्सर सफल नहीं होता। हालांकि, इसे फेंकना नहीं चाहिए। इसके बजाय, पहले बैच के दो बड़े चम्मच के साथ नया बैच शुरू करने की सलाह दी जाती है। यदि यह भी विफल होता है, तो कृपया अपने दही निर्माता के तापमान की जांच करें। जिन उपकरणों में तापमान डिग्री तक सटीक रूप से सेट किया जा सकता है, उनमें पहला बैच आमतौर पर अच्छी तरह सफल होता है।

परफेक्ट परिणाम के लिए सुझाव

• पहला बैच आमतौर पर थोड़ा अधिक तरल या दानेदार होता है। अगले दौर के लिए पिछले बैच के 2 बड़े चम्मच स्टार्टर के रूप में उपयोग करें – प्रत्येक नए बैच के साथ स्थिरता में सुधार होता है।
• अधिक वसा = गाढ़ा स्थिरता: दूध की वसा सामग्री जितनी अधिक होगी, दही उतना ही मलाईदार होगा।
• तैयार दही फ्रिज में 9 दिनों तक शेल्फ-स्थिर रहता है।

सेवन की सिफारिश:

दही का लगभग आधा कप (लगभग 125 मिलीलीटर) दैनिक आनंद लें – बेहतर है नियमित रूप से, आदर्श रूप से नाश्ते में या बीच में नाश्ते के रूप में। इससे शामिल सूक्ष्मजीवों को बेहतर विकास करने और आपके माइक्रोबायोम का स्थायी समर्थन करने में मदद मिलती है।

20 किण्वनों के बाद पुनः प्रारंभ करें

आप कितनी बार दही स्टार्टर को पुनः उपयोग कर सकते हैं इससे पहले कि आपको एक ताजा स्टार्टर कल्चर की आवश्यकता हो? डॉ. विलियम डेविस अपनी पुस्तक Super Gut (2022) में लगातार 20 पीढ़ियों (या बैचों) से अधिक एक किण्वित Reuteri दही को पुनः उत्पन्न न करने की सलाह देते हैं। लेकिन क्या यह संख्या वैज्ञानिक रूप से उचित है? और क्यों ठीक 20, न कि 10, न कि 50?

पुनः-संस्कृति बनाने के दौरान क्या होता है?

एक बार जब आपने दही बना लिया, तो आप इसे अगले बैच के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग कर सकते हैं। यह तैयार उत्पाद से जीवित बैक्टीरिया को नए पोषक समाधान (जैसे, दूध या पौध-आधारित विकल्प) में स्थानांतरित करता है। यह पारिस्थितिक है, कैप्सूल बचाता है, और अक्सर व्यावहारिक रूप से किया जाता है।

हालांकि, बार-बार पुनः-संस्कृति बनाने से एक जैविक समस्या उत्पन्न होती है:
सूक्ष्मजीव प्रवाह।

सूक्ष्मजीव प्रवाह – संस्कृतियाँ कैसे बदलती हैं

प्रत्येक स्थानांतरण के साथ, बैक्टीरियल कल्चर की संरचना और गुण धीरे-धीरे बदल सकते हैं। इसके कारण हैं:

• कोशिका विभाजन के दौरान स्वतः उत्परिवर्तन (विशेष रूप से गर्म वातावरण में उच्च टर्नओवर के साथ)
• कुछ उपजनसंख्या का चयन (जैसे, तेज़ बढ़ने वाले धीमे बढ़ने वालों को विस्थापित करते हैं)
• पर्यावरण से अवांछित सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण (जैसे, वायुजनित कीटाणु, रसोई माइक्रोफ्लोरा)
• पोषक तत्वों से संबंधित अनुकूलन (बैक्टीरिया कुछ दूध की प्रजातियों के लिए "अनुकूलित" होते हैं और उनका चयापचय बदलता है)

परिणाम: कई पीढ़ियों के बाद, यह सुनिश्चित नहीं किया जा सकता कि योगर्ट में वही बैक्टीरियल प्रजातियाँ, या कम से कम वही शारीरिक रूप से सक्रिय प्रकार, मौजूद हों जो शुरुआत में थीं।

डॉ. डेविस 20 पीढ़ियाँ क्यों सुझाते हैं

डॉ. विलियम डेविस ने मूल रूप से अपने पाठकों के लिए योगर्ट विधि विकसित की ताकि वे विशेष स्वास्थ्य लाभ (जैसे, ऑक्सीटोसिन रिलीज़, बेहतर नींद, त्वचा सुधार) प्राप्त कर सकें। इस संदर्भ में, वे लिखते हैं कि एक तरीका "लगभग 20 पीढ़ियों तक विश्वसनीय रूप से काम करता है" इससे पहले कि कैप्सूल से नया स्टार्टर कल्चर उपयोग किया जाना चाहिए (Davis, 2022)।

यह व्यवस्थित प्रयोगशाला परीक्षणों पर आधारित नहीं है बल्कि किण्वन के व्यावहारिक अनुभव और उनकी समुदाय की रिपोर्टों पर आधारित है।

"लगभग 20 पीढ़ियों के पुन: उपयोग के बाद, आपका योगर्ट अपनी क्षमता खो सकता है या विश्वसनीय रूप से किण्वित नहीं हो पाएगा। उस समय, फिर से एक ताजा कैप्सूल को स्टार्टर के रूप में उपयोग करें।"
— Super Gut, डॉ. विलियम डेविस, 2022

वह संख्या को व्यावहारिक रूप से सही ठहराते हैं: लगभग 20 बार पुनः-संस्कृति के बाद, जोखिम बढ़ जाता है कि अवांछित परिवर्तन दिखाई देने लगें, जैसे पतली स्थिरता, बदला हुआ सुगंध, या कम स्वास्थ्य प्रभाव।

क्या इस पर वैज्ञानिक अध्ययन हैं?

अब तक 20 किण्वन चक्रों से अधिक के योगर्ट पर कोई विशिष्ट वैज्ञानिक अध्ययन नहीं हैं। हालांकि, कई पासेज़ के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की स्थिरता पर शोध मौजूद है:

• खाद्य माइक्रोबायोलॉजी में, यह सामान्यतः स्वीकार किया जाता है कि 5–30 पीढ़ियों के बाद आनुवंशिक परिवर्तन हो सकते हैं, जो प्रजाति, तापमान, माध्यम, और स्वच्छता पर निर्भर करता है (Giraffa et al., 2008)।
• Lactobacillus delbrueckii और Streptococcus thermophilus के साथ किण्वन अध्ययन दिखाते हैं कि लगभग 10–25 पीढ़ियों के बाद, किण्वन प्रदर्शन में बदलाव हो सकता है (जैसे, कम अम्लता, बदला हुआ सुगंध) (O’Sullivan et al., 2002)।
• विशेष रूप से Lactobacillus reuteri के लिए, यह ज्ञात है कि इसके प्रोबायोटिक गुण उपप्रकार, आइसोलेट, और पर्यावरणीय परिस्थितियों (Walter et al., 2011) के अनुसार बहुत भिन्न हो सकते हैं।

ये डेटा सुझाव देते हैं: 20 पीढ़ियाँ संस्कृति की अखंडता बनाए रखने के लिए एक सतर्क, समझदारी भरा मार्गदर्शन हैं – खासकर यदि आप स्वास्थ्य प्रभावों (जैसे, ऑक्सीटोसिन उत्पादन) को बनाए रखना चाहते हैं।

निष्कर्ष: 20 पीढ़ियाँ एक व्यावहारिक समझौता हैं

क्या 20 "जादुई संख्या" है, इसे वैज्ञानिक रूप से ठीक से निर्धारित नहीं किया जा सकता। लेकिन:

• 10 से कम बैच का त्याग आमतौर पर आवश्यक नहीं होगा।
• 30 से अधिक बैच निकालने से उत्परिवर्तन या संदूषण का जोखिम बढ़ जाता है।
• 20 बैच लगभग 5–10 महीनों के उपयोग के बराबर होते हैं (उपभोग पर निर्भर करता है), जो एक ताजा शुरुआत के लिए अच्छा समय है।

व्यावहारिक सुझाव

अधिकतम 20 योगर्ट बैच के बाद, विशेष रूप से यदि आप अपने माइक्रोबायोम के लिए योगर्ट का विशेष उपयोग करना चाहते हैं, तो कैप्सूल से ताजा स्टार्टर कल्चर के साथ एक नया तरीका अपनाना चाहिए।

दैनिक लाभ

Lactobacillus brevis

• न्यूरोट्रांसमीटर उत्पादन: γ-एमिनोब्यूटिरिक एसिड (GABA) का उत्पादन करता है, जो तनाव कम करने और बेहतर नींद से जुड़ा एक महत्वपूर्ण शांतिदायक न्यूरोट्रांसमीटर है (Barrett et al. 2012)।

• आंत स्वास्थ्य: रोगजनक जीवाणुओं की वृद्धि को रोकता है और संतुलित माइक्रोबायोम को बढ़ावा देता है (Urbanska et al. 2009)।

• इम्यूनमॉड्यूलेशन: आंत में सूजन प्रतिक्रियाओं के नियमन का समर्थन करता है (Kim et al. 2019)।

• किण्वन: पारंपरिक रूप से सॉरक्राउट या किमची जैसे किण्वित खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, जहां यह सुगंध में महत्वपूर्ण योगदान देता है।

Lactobacillus rhamnosus

• माइक्रोबायोम में ऑल-राउंडर: सबसे अच्छी तरह से अध्ययन किए गए प्रोबायोटिक स्ट्रेन में से एक, जिसमें बहुमुखी सकारात्मक प्रभाव होते हैं (Segers & Lebeer 2014)।

• आंत स्वास्थ्य: दस्त, चिड़चिड़ा आंत्र लक्षणों, और एंटीबायोटिक-संबंधित शिकायतों के खिलाफ प्रभावी (Guandalini 2011)।

• प्रतिरक्षा सुदृढ़ीकरण: श्वसन संक्रमणों के जोखिम को कम करता है और म्यूकोसल रक्षा को मजबूत करता है (Hatakka et al. 2001)।

• साइकोबायोटिक: मस्तिष्क में GABA चयापचय को प्रभावित करके पशु और मानव अध्ययनों में चिंता-रोधी और मूड-सुधार प्रभाव दिखाता है (Bravo et al. 2011)।

Bacillus subtilis

• स्पोर फॉर्मर: पेट के अम्ल और पित्त का विरोध करता है, विश्वसनीय रूप से आंत तक पहुंचता है (Hong et al. 2005)।

• प्रतिरक्षा प्रणाली: रोगाणुरोधी पदार्थों के उत्पादन को प्रोत्साहित करता है और रोगजनकों के खिलाफ रक्षा का समर्थन करता है।

• आंत बाधा: म्यूकोसल अखंडता को बढ़ावा देता है और "Leaky Gut" (Elshaghabee et al. 2017) के जोखिम को कम करता है।

• पाचन: अमाइलेज और प्रोटीज़ जैसे एंजाइम उत्पन्न करता है जो कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के टूटने में सहायता करते हैं।

• पारंपरिक उपयोग: जापान में सदियों से किण्वित सोया उत्पादों ("Natto") का हिस्सा, एक सुरक्षित प्रोबायोटिक प्रकार माना जाता है।

Bacillus clausii

• स्पोर फॉर्मर: गर्मी, पेट के अम्ल, और एंटीबायोटिक्स के प्रति अत्यंत प्रतिरोधी, इसलिए कॉलोनाइजेशन में बहुत विश्वसनीय (Hoa et al. 2000)।

• एंटीबायोटिक सहायक चिकित्सा: एंटीबायोटिक-संबंधित दस्त की रोकथाम और उपचार के लिए नैदानिक रूप से परीक्षण किया गया (Mete et al. 2019)।

• इम्यूनमॉड्यूलेशन: प्रतिरक्षा प्रणाली के संतुलन को बढ़ावा देता है, एलर्जी प्रतिक्रियाओं और पुरानी सूजन को कम करता है (Negroni et al. 2014)।

• सुरक्षा: दशकों से चिकित्सा में उपयोग किया गया है और इसे सुरक्षित माना जाता है, यहां तक कि बच्चों के लिए भी।

स्रोत

• Barrett E. et al. (2012). Appl Environ Microbiol.

• Urbanska AM. et al. (2009). Benef Microbes.

• Kim JY. et al. (2019). J Microbiol Biotechnol.

• Segers ME, Lebeer S. (2014). Microb Cell Fact.

• Guandalini S. (2011). J Clin Gastroenterol.

• Hatakka K. et al. (2001). BMJ.

• Bravo JA. et al. (2011). PNAS.

• Hong HA. et al. (2005). Trends Microbiol.

• Elshaghabee FMF. et al. (2017). Front Microbiol.

• Hoa NT. et al. (2000). Appl Environ Microbiol.

• Mete R. et al. (2019). Eur Rev Med Pharmacol Sci.

• Negroni A. et al. (2014). J Transl Med.